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Como Fermentar sus Propios Vegetales de Una Manera Fácil y Barata

Publicado Por Dr. Mercola | 15 de Diciembre 2012

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Vegetales Fermentados
Historia en Breve:
  • Su intestino es el hogar de un sinnúmero de bacterias, tanto buenas como malas. Estas bacterias superan el número de células de su cuerpo en por lo menos 10 veces, y mantener un equilibrio ideal entre las bacterias buenas y malas es la base para una buena salud física, mental y emocional
  • Los alimentos fermentados o cultivados, como los vegetales cultivados son ideales para mantener la salud intestinal óptima. Tan solo un cuarto de media taza de vegetales fermentados, consumidos con uno o tres alimentos al día, podría tener un impacto dramático y benéfico en su salud, incluyendo la desintoxicación potente de toxinas y metales pesados
  • Las siguientes instrucciones son para que usted fermente sus propios vegetales, junto con una docena de consejos especiales y trucos de la experta, Caroline Barringer.

Por el Dr. Mercola

Caroline Barringer es una practicante de la Terapia Nutricional (NTP por sus siglas en ingles), y una experta en la preparación de los alimentos recetados del programa nutricional de la Dr. Natasha Campbell-McBride llamado Gut and Psychology Syndrome (GAPS por sus siglas en inglés).

Conocí a Caroline en noviembre del 2011, en el evento de Weston Price Weston Wise Traditions, donde tuve la oportunidad de disfrutar de algunos increíbles vegetales fermentados que su compañía había preparado.

Inmediatamente comencé a incorporarlos en mi propia alimentación, y después de unas seis semanas, me sorprendió gratamente al descubrir que este pequeño cambio, disminuyó  drásticamente la formación de placa en los dientes, que ha sido un problema crónico en  mí.

Caroline ha estado involucrada con la nutrición por casi 20 años, y ahora es una de los socias principales del entrenamiento de la Dra. McBride, ayuda a que las personas entiendan el proceso de preparación de los alimentos, que depende en gran medida de la fermentación y preparado tradicional de  los alimentos enteros.

El viaje de Caroline comenzó cuando su salud atravesaba por un mal momento.

"Antes que nada, soy una cantante profesional y artista de doblaje. En mis años de juventud, cuando me mudé a Nueva York (soy originaria de Florida), tuve un riguroso horario laboral, y este horario se llevó parte de mi salud" dijo ella.

"Enfrente serios problemas de energía y fatiga crónica, acné, y bastante reflujo, varios problemas digestivos. Así que me puse a buscar alimentos para que fueran mi propia medicina.

Fui vegetariana por un tiempo, así que empecé con Ann Wigmore's Living Foods Lifestyle. Y, por supuesto, ella es principalmente vegetariana, pero ella solo consume alimentos ricos en enzimas,  que son los alimentos ricos en probióticos. Y eso fue realmente crucial para mí, a pesar de que yo  todavía era vegetariana y yo no sabía que tan importantes eran las grasas animales y productos de origen animal en mi alimentación. Fue el comienzo de mi plan nutricional"

Los Fenomenales Beneficios para la Salud de los Vegetales Fermentados

Los alimentos cultivados o fermentados tienen una historia muy larga en casi todas las alimentaciones nativas, y siempre han sido muy apreciados por sus beneficios para la salud.

El proceso de cultivo produce microbios benéficos que son muy importantes para la salud humana ya que ayudan a equilibrar la flora intestinal, lo que aumenta la inmunidad general. Por otra parte, el intestino literalmente sirve como su segundo cerebro, e incluso produce más de serotonina neurotransmisora, conocida por tener una influencia benéfica sobre su estado de ánimo a diferencia de lo que hace su cerebro, por lo que mantener un intestino sano beneficiará tanto a su mente como su cuerpo.

Los alimentos fermentados son también algunos de los mejores quelantes y agentes de desintoxicación disponibles, lo que significa que pueden ayudar a que su cuerpo deshaga una gran variedad de toxinas, incluyendo metales pesados. Esto es parte de lo que hace que el Protocolo Nutricional GAPS de la Dra. McBride sea tan exitoso. Ello restaura eficazmente su propio sistema de desintoxicación, y los alimentos fermentados/cultivados son fundamentales en este proceso de auto-sanación. Y no es necesario consumir cantidades más grandes.

Caroline recomienda comer alrededor de un cuarto hasta media taza (2 a 4 oz) de vegetales fermentados y otros alimentos cultivados, como el yogur crudo, con una de las tres comidas al día.

Tenga en cuenta que, dado que los alimentos cultivados son desintoxicantes muy eficientes, puede experimentar síntomas de desintoxicación, o una "crisis de curación", en caso de comer una gran cantidad al mismo tiempo. Caroline recomienda empezar con porciones muy pequeñas y aumentar gradualmente hasta llegar a consumir una ración de media taza. De esta manera su microbiota intestinal tiene la oportunidad de adaptarse.

"Si come demasiado o muy rápido, experimentara algunos de los síntomas de desmayo que pueden ser incómodos y confusos. Aquí es donde muchas personas no aguantan. La inteligencia innata de su cuerpo le dice que consuma más alimentos fermentados ya que están en tal estado de disbiosis. Por eso es que consumen un tarro entero de vegetales. Posteriormente entran en una crisis de curación y tienen miedo de probar nuevamente los alimentos fermentados", advierte Caroline.

"...Empiece con poco, de esa manera usted no tendrá dolor de cabeza y usted no tendrá que renunciar...comenzará a ver que sus heces son de forma más natural y adecuadas, la figura cambiara y todo eso será benéfico para usted. Permita que su inteligencia innata lo guíe, y si ve o siente algo que no está tan bien, no elimine el consumo de los alimentos fermentados ni tampoco diga: "Oh, eso no me cayó bien, me causo una reacción". Eso no es lo que su cuerpo quiere decir. Lo que cuerpo quiere decirle es que: "disminuya la velocidad de su consumo".

Existen Muchas Variedades de Alimentos Fermentados/Cultivados

Idealmente, usted querrá incluir una variedad de alimentos y bebidas fermentadas en su alimentación, ya que cada comida le transmitirá a su intestino una variedad de diferentes microorganismos. Los alimentos fermentados que usted puede hacer fácilmente en casa incluyen:

  • Vegetales cultivados (incluyendo alimentos para bebés en puré)
  • Chutneys
  • Condimentos, tales como salsa y mayonesa
  • Lácteos cultivados, como el yogur, kéfir, crema agria y
  • Pescado, como la caballa y gravlax sueco

En esta entrevista, Caroline discute el proceso de fermentación de sus propios vegetales en detalle. Según ella, la mayoría de las personas están muy intimidadas, o tienen miedo de que el proceso de cultivo desarrolle una infección patógena horrible... Si bien es comprensible, este miedo es inmerecido. Caroline aborda este y otros problemas en su artículo "Eliminando el Misterio de Fermentar sus Propios Súper Alimentos” 1  . Es evidente que al aprender sobre el proceso ayudará a aliviar las preocupaciones sobre el consumo de alimentos fermentados, los cuales están muy "vivos".

"Si pudieran comprender el importante concepto que NO es el microbio, sino que es el (sistema inmune) que es el área en la que debería estar enfocado", dijo.

Cómo Fermentar sus Propios Vegetaless

Mientras que usted puede hacer  una fermentación silvestre, la cual permite que cualquier tipo de vegetal o fruta se mezcle naturalmente y se fermente, este método quita mucho tiempo. Inocular la comida usando un cultivo iniciador acelera el proceso de fermentación.

Aunque se puede utilizar una olla de cocción lenta, Caroline recomienda fermentar sus vegetales directamente en los frascos de vidrio Mason, lo que elimina la necesidad de una olla de cocción lenta y elimina un paso en el proceso de transferencia. Esto también le permite hacer lotes más pequeños, y se elimina la presencia de levaduras salvajes que pueden presentarse con el uso de  una olla. Estas levaduras tienden a darle un sabor a queso a su comida, lo que muchas personas encuentran difícil de aceptar.

He aquí un resumen rápido de la receta de Caroline sobre cómo hacer sus propios vegetales fermentados:

    1. Triture y corte los vegetales elegidos
    2. Haga jugo de apio. Esto se utiliza como el escabeche, ya que contiene sodio natural y mantiene los vegetales anaeróbicos. Esto elimina la necesidad de la sal del mar, lo que impide el crecimiento de bacterias patógenas.
    3. Guarde los vegetales y el jugo de apio junto con los inoculantes (cultivo iniciador, tal como los granos de kéfir, suero de leche, o polvo comercial de arranque como nuestros probióticos completos, todos los cuales pueden ser utilizados para fermentar verduras) en un tarro de 32 oz. Un machacador puede ser útil para llenar el frasco y eliminar las bolsas de aire. Esperamos tener un iniciador que este optimizado con cepas de bacteria, para crear una dosis más elevada de vitamina K2 en algún momento a principios del 2013 asumiendo que nuestra prueba salga bien.
    4. Cúbralos con una hoja de col, tapándola por ambos  lados. Asegúrese de que los vegetales estén completamente cubiertos con jugo de apio y que el recipiente este completamente lleno de jugo de apio, esto eliminara el aire atrapado.
    5. Selle el frasco y colóquelo en un lugar cálido y ligeramente húmedo durante 24 a 96 horas, dependiendo de los alimentos que estén siendo fermentados. El rango de temperatura ideal es de 68-75 grados Fahrenheit, 85 grados maximo. Recuerde que el calor mata los microbios.
    6. Cuando haya terminado, guárdelos  en el refrigerador para frenar el proceso de fermentación

Aquí le doy algunas sugerencias de Caroline sobre como almacenar los frascos para obtener una  fermentación óptima. (Recuerde que no requieren un ambiente caliente y sólo deben mantenerse en una temperatura de alrededor de 72 grados):

"En pocas palabras, coloque los frascos en una hielera [portable] y coloque la hielera lejos del suelo (el suelo suele ser demasiado frío debido al calor creciente que sale de él). Envuelva los frascos en el interior de la hielera con una toalla vieja y coloque un frasco adicional de agua CALIENTE en la hielera para que cree un ambiente cálido. Puede retirar el frasco de agua caliente cuando se acuerde - no hay necesidad de obsesionarse.

También puede colocar los frascos en una cazuela o refractario, envolverlos en una toalla y colocarlos en el horno pero estando apagado, por supuesto, pero prenda  la luz del horno. El calor emitido por el foco mantendrá las vegetales calientes.

Otra opción es colocar la mayor cantidad de frascos en un deshidratador  y prenderlo a la más mínima temperatura, pero en la mayoría de los deshidratadores sólo caben un par de tarros. Lo mejor es preparar muchos frascos de una sola vez debido a que dicho proceso es una labor intensa. A mí me gusta el proceso de la hielera o la incubación en el horno, ya que funcionan muy bien en todo momento. "

Por último, pero no menos importante, resista  la tentación de comer directamente del frasco. Esto puede introducir organismos de la boca al frasco. En su lugar, utilice siempre una cuchara limpia para sacar la cantidad que vaya a consumir, después, asegúrese que los vegetales del frasco hayan quedado cubiertos con la solución del escabeche, tape el frasco nuevamente.

Una Docena de Consejos y Trucos para Hacer Deliciosos Vegetales Fermentadas

Debido a mi propio interés, Caroline ha compartido mucha información conmigo. Aquí hay una docena más de sus consejos y trucos que ella no compartió durante la entrevista:

    1. El repollo debe representar al menos 80 por ciento de su mezcla de verduras. Zanahorias, camote, remolachas, nabos y otros vegetales de raíz dura, también pueden servir como un punto de partida ideal para sus vegetales fermentados, pero no son tan económicos.
    2. Cinco a seis cabezas de repollo de tamaño mediano producirán alrededor de 10-14 frascos de 32 oz de vegetales fermentados.
    3. Puede utilizar la col roja o verde, pero asegúrese de que este dura y pesada, con hojas densas. Las variedades más ligeras, más frondosa tiende a convertirse en una masa que no fermenta bien.
    4. Agregue otros vegetales de su gusto, como por ejemplo: pimiento rojo, amarillo o naranja, calabaza, eneldo, perejil, y remolacha roja o dorada. Cuidado: utilice los pimientos con moderación, ya que tienen una presencia muy fuerte. Un pimiento pequeño es suficiente para  12 a 14 frascos.
    5. Utilice siempre vegetales ORGÁNICOS.
    6. Pele los vegetales ya que la piel puede agregar un sabor amargo.
    7. Cuando agregue compuestos aromáticos, tales como cebolla, ajo y jengibre, recuerde que la fermentación aumenta el sabor a varias veces, así que un poco será suficiente. ¡No se exceda! Unos dientes de tamaño mediano son suficiente para infundir una o más docenas de tarros con sabor a ajo suave.
    8. La cebolla tiende a dominar, no importa lo poco que se utiliza, por lo que Caroline no la usa en ninguna de sus mezclas.
    9. Al añadir las hierbas, utilice únicamente frescas hierbas orgánicas, en pequeñas cantidades. Algunas de las sabrosas son: albahaca, salvia, romero, tomillo y orégano.
    10. Agregue vegetales o algas marinas para aumentar el contenido de minerales, vitaminas y fibra. Puede añadir trozos de dulce. Wakame y palma mar, que no tienen ningún tipo de sabor a pescado, deben ser remojados y picados en tamaño deseado. Arame y hijaki si tienen un sabor a pescado.
    11. Utilice dos paquetes de cultivo iniciador para un lote de 12-14 frascos durante la temporada de verano. En el invierno, necesitara tres paquetes.
    12. Durante el verano, los vegetales se suelen fermentar en tres a cuatro días. En el invierno, pueden necesitar hasta siete días. Sólo tiene que abrir el frasco y probarlos. Una vez que esté satisfecho con el sabor y la consistencia, transfiera los frascos al refrigerador.

Secretos del Oficio

Contar con las herramientas adecuadas puede hacer el proceso más fácil. Usted no necesita muchas cosas, solo se recomienda frascos para conservas, y un procesador de alimentos para rebanar y cortar grandes cantidades de verduras.

Los tarros para el envasado los pueden encontrar en su supermercado local. Amazon.com y otras fuentes en línea también los venden. Los frascos de 32 oz, funcionan muy bien, pero se pueden encontrar más pequeños o más grandes, dependiendo de sus necesidades. Compre la versión de boca ancha, ya que son mucho más manejables, y le permiten meter la mano, eso le ayudara para apretar los vegetales firmemente para eliminar las bolsas de aire.

Caroline explica:

"Lo ideal sería eliminar todo el oxígeno, y  que sus vegetales fermentados o --lo que sea que este fermentando – sean anaeróbicos, es decir, libre de oxígeno. Debajo del agua es la mejor manera de hacer eso, o por debajo del líquido en el frasco. Y los francos con boca ancha le permiten presionar hacia abajo...

Un triturador de repollo [puede ser útil]. Parece un bate de béisbol pequeño. Puede  entrar a esta página krautpounder.com,  y usted puede comprar un triturador de repollo, y utilizarlo para presionar  hacia abajo para eliminar todo el oxígeno. De esta manera, cuando se selle el frasco, obtendrá el ambiente perfecto y anaerobio dentro de ese recipiente para que comience el proceso de fermentación”.

Caroline recomienda varios modelos de procesadores de alimentos, haciendo hincapié en la calidad y potencia para un rendimiento óptimo:

  • Cuisinart Home Kitchen Models, Elite series: Esto es para uso general en el hogar y por lo general disponible en Amazon.com. Muy fiable, potente y tiene una gran capacidad de 14-tazas para que puede triturar todo junto y no poco a poco.
  • Waring Cuisinart Commercial Food Processor with feed chute: este es un procesador de alimentos Heavy-Duty de alta calidad, vale la pena la inversión de ($ 599 o más) si usted planea hacer vegetales con frecuencia y en grandes lotes. Éste no está disponible en Amazon.com. Usted tendrá que comprarlo en línea en una tienda de suministros de restaurante.

Otro consejo incluye el uso de un disco triturador en lugar de la cuchilla "S". Asegúrese de que el modelo de procesador de alimentos que usted compre tenga un disco de fragmentación, ya que algunos no lo tienen. En el peor caso, cómprelo por separado.

Según Caroline, "la cuchilla de trituración hace una textura de vegetales tipo "ensalada de col/repollo tradicional". La cuchilla en forma de "S" pica finamente los vegetales en una consistencia tipo pasta. Esto puede ser demasiado espeso y durante el proceso de cultivo, esto se convertirá en una salsa. Cortar sus vegetales es la parte esencial para obtener los mejores resultados.  Al menos que le guste la consistencia tipo pasta”.

Recursos Adicionales

Además de la gran cantidad de información que se comparte en la entrevista anterior, le recomiendo conseguir el libro Gut and Psychology Syndrome, que proporciona todos los datos necesarios del protocolo GAPS.  Finalmente pudimos convencer a la Dra. Cambell-McBride que lo  publicara en los Estados Unidos, así que ahora lo tengo disponible en mi tienda. Le ahorra unos cuantos dólares, en comparación que si lo ordenara desde el Reino Unido.

www.Immunitrition.com es otro recurso útil donde usted puede aprender más acerca de los alimentos cultivados y fermentados. Si usted está tan interesado, puede encontrar información sobre cómo convertirse en un Especialista Certificado en Alimentos Curativos aquí.

Además, si por cualquier razón usted no tiene el tiempo, esfuerzo, energía, ambición, motivación, disciplina para fermentar sus propios alimentos, pero entiende y aprecia el valor de ellos, Caroline tiene una empresa que los vende. Yo compre los de ella durante un mes antes de que empezara  a hacer los míos. Así que, si desea probarlos para ver si le gustan, puede comprar uno o dos frascos para probarlos.

Usted puede encontrar sus productos en www.CulturedVegetables.net o www.CulturedNutrition.com.

Creo firmemente que si somos capaces de catalizar un movimiento para que más personas  implementen esta sabiduría  de alimentación antigua a sus patrones normales de alimentación, entonces vamos a empezar a ver un cambio radical en la salud.


* Estas declaraciones no han sido evaluadas por la Administración de Medicamentos y Alimentos. Este producto no tiene como objetivo
diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.

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