Ocultar

¡Guarde su Tocino! Pedazos Provocativos de Nitritos, Secretos Desagradables Sobre la Sal de Apio y Otros Noticias Devastadoras

Publicado Por Dr. Mercola | 03 de Enero 2013

Seleccionar Idioma:
Share This Article Compartir

Tocino
Historia en Breve:
  • Muchas personas piensan que el tocino es un alimento no saludable, sin embargo no saben que está hecho principalmente de grasa mono insaturada y es muy resistente al daño por el calor durante su cocción
  • A pesar de que los fabricantes comercializan su tocino como "Sin Nitritos", su método en realidad genera más nitritos debido a la sal de apio a diferencia de que si solo agregara sal sola. El tocino "Sin Nitritos" puede contener el doble de contenido de nitrito que el tocino curado directamente con sales de nitritos
  • El tocino de cerdos alimentados con pastura contiene grasas saturadas y mono insaturadas saludables, que consisten principalmente de ácido oleico—el ácido tan valioso que contiene el aceite de oliva. También contiene ácido palmitoleico que tiene propiedades antimicrobianas, colina phosophatidyl que posee actividad antioxidante superior a la de la vitamina E y vitamina D soluble en grasa
  • Las variedades más saludables de tocino y otras carnes curadas son aquellas que se preparan utilizando viejos métodos tradicionales que utilizan carne de animales saludables. Si usted desea comer tocino, lo esencial seria encontrar una variedad de cerdos alimentados con pastura criados por agricultores locales que hacen tocino mediante viejos métodos.

Por el Dr. Mercola

Para que quede claro, a pesar que tengo cuidado con el consumo de carne de cerdo, yo NO soy anti-cerdo (ni estoy en contra del tocino). Mi preocupación acerca del cerdo es que usted sea cauteloso sobre el origen de la carne de cerdo que consume, al igual que debería tener cuidado con la fuente de carne de res, huevos y pollo. Si el cerdo es criado con pastura y los cerdos viven en su entorno natural donde puedan comer alimentos apropiados, entonces el cerdo puede ser una parte nutritiva de su alimentación.

El cerdo es sin duda una carne "saludable", desde una perspectiva bioquímica y, si proviene de un ambiente donde los cerdos son alimentados humanamente con pastura como los de la Granja Polyface y preparados adecuadamente, existe un riesgo mínimo de infección. Sin embargo, es muy probable que casi toda la carne de cerdo que consume no cumpla con estos criterios, ya que  es muy difícil de encontrar. Si usted puede encontrar una fuente que lo haga bien, entonces  ¡disfrútelo! Sin preocupaciones.

Por Kaayla T. Daniel, PhD, CCN

Neal Barnard MD, jefe del Comité de Médicos para la Medicina Responsable, trató de reunir a un ejército de veganos para protestar por el Festival del Tocino en Iowa la primavera pasada, pero no  tuvo éxito con el reclutamiento ya que sólo reunió a seis voluntarios.1

¿Por qué tan pocos? ¡Probablemente por el miedo al tocino!

No el miedo a la muerte a causa del  tocino, que es lo que el Dr. Barnard espera alimentar con su retórica anti-carne y carteles de calaveras y tibias cruzadas, pero los veganos temen ceder la tentación del mismo tocino. El olor y el sabor del tocino son tan seductores que muchos vegetarianos temen que sea “la puerta de acceso a la carne".

Pero ¿Cuáles son los riesgos para la salud? ¿Qué pasa con toda esa grasa, colesterol y sodio? Y ¿qué hay acerca de los nitritos?

Los veganos no son los únicos que advierten en contra del tocino. Recientemente, la Escuela de Harvard de Salud Pública anunció a bombo y platillo que sólo una pequeña porción diaria de carne roja podría aumentar nuestra probabilidad de muerte en un 13 por ciento, mientras que un poco de tocino, salchicha u otras carnes procesadas rojas cada día nos matará un 20 por ciento más rápido. 2-3

De hecho, el estudio fue una falla de la ciencia - un estudio observacional utilizando notoriamente cuestionarios falibles sobre la frecuencia de alimentos, con investigadores que emiten conclusiones injustificadas sobre las mismas asociaciones. Mucho ruido y pocas nueces, en otras palabras. Una mirada cuidadosa a los datos sugieren un riesgo de 0.2 veces mayor como máximo. Y eso es en las personas que comen carne de supermercado proveniente de granjas industriales, que también suelen fumar, no hacer ejercicio y que comer carne roja sobre pan blanco y bolillos. 4-6

¿Es Seguro Comer Tocino?

Lamentablemente muchas personas asumen que las advertencias de Harvard pueden ser válidas. La carne roja, tocino y otros sabrosos alimentos altos en grasa, han disfrutado durante mucho tiempo la reputación de ser tanto deliciosos como peligrosos.

En efecto, la pregunta del tocino se ha discutido durante años, ahora en la mayoría de los blogs en internet de personas no veganas, concluyen que el tocino "no esta tan mal" si se utiliza para añadir un poco de sabor y textura crujiente a los alimentos "saludables", como ensaladas y vegetales. El comediante Jim Gaffigan bromeo al respecto en el show Late Night con Conan O'Brien cuando describió a los trozos de tocino como "el polvo de hadas de la alimentación comunitaria" y comer una ensalada espolvoreada con tocino puede ser la “búsqueda del tesoro."

Pero ¿Qué pasaría si el tocino fuera bueno para nosotros? ¿Y qué tal si apoya la buena salud y no fuera un pecado mortal para nuestra alimentación? ¿Qué tal si pudieramos comer toda la cantidad deseada? Proposiciones engañosas para estar seguros, pero  Naughty Nutritionist ™ se está  preparado para contestar esas preguntas.

Lo Que Usted Necesita Saber Sobre las Grasas Saludables

El principal activo del tocino es la grasa, y esa grasa-- ¡sorpresa! - Es principalmente grasa mono insaturada. El cincuenta por ciento de la grasa del tocino es mono insaturada, consiste  principalmente en ácido oleico, el tipo de ácido que es tan valorado en el aceite de oliva.

Alrededor del tres por ciento de eso es ácido palmitoleico, un mono insaturado con valiosas propiedades antimicrobianas. Alrededor del 40 por ciento de la grasa del tocino es saturada, un nivel que preocupa a los fóbicos de la grasa, pero por esa la razón la grasa del tocino es relativamente estable y con pocas probabilidades de echarse a perder bajo condiciones normales de almacenamiento y cocción. Esto es importante, dado el hecho de que el restante 10 por ciento, es en la forma valiosa, pero inestable de grasas poliinsaturadas.7

La grasa de cerdo también contiene una nueva forma de fosfatidilcolina que posee una actividad antioxidante superior a la vitamina E. Esta puede ser una razón por qué la grasa de la manteca y el  tocino son relativamente estables y no son propensas a la rancidez de los radicales libres. 8

La grasa del tocino de cerdos alimentados con pastura también está repleta de vitaminas D solubles en grasa, siempre y cuando la alimentación de los cerdos haya sido al aire libre bajo el sol durante la mayor parte del año. Las fábricas de cría de cerdos los mantienen en el interior y los  alimentan con soya, caseína, harina de maíz y otros granos, es probable que estos cerdos muestren bajos niveles de vitamina D.

Es Un Juego de Números...

La pregunta es ¿cuánta vitamina D? La mayoría de las bases de datos sugieren de 100 a 250 UI por cada 100 gramos, con algunos de los números más altos provenientes de Italia, donde incluso los cerdos comerciales son más propensos  a criarse en el exterior.9-10 Sin embargo, números mucho más altos han sido reportados, especialmente en los cerdos de pastoreo.

Según la Dra. María Enig, en la década de los 80, los laboratorios del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos  (USDA por sus siglas en inglés) propusieron la cifra de 2,800 UI por cada 100 gramos, aunque esos datos no fueron publicados oficialmente por la agencia gubernamental.11 De acuerdo con la fuente de la USDA, la agencia decidió suprimir esta información ya quería que el público pensara que su vitamina D debería ser de leche fortificada y otros productos BigAg. No se sabe si la cifra de 2,800 UI es válida y que esto muestre que las pruebas de laboratorio sofisticadas aun no son de uso común, o si los 280 UI es un error tipográfico. La base  de datos de la USDA  ni siquiera incluye la vitamina D durante ese periodo.

Otras preguntas sin respuesta implican el contenido de Vitamina A del tocino y de la manteca de cerdo en tablas de la USDA - tanto las tablas oficiales y los hallazgos no publicados en 1980 por la Dra. Enig – reportaron niveles de cero.12-13 Sin embargo, un estudio en 1948 mostró que la deficiencia de vitamina A en ratas se puede corregir con la manteca de cerdo.

De hecho las ratas con deficiencia de Vitamina A mantuvieron la deficiencia cuando se les  proporcionaron grasas que sustituyen la sacarosa en su alimentación. Aún más interesante,  los  animales que fueron alimentados con  la misma alimentación pero con palmito de vitamina A adicional tuvieron mejores resultados que los que recibieron la a forma sintética de vitamina A.

Aunque las grasas parecieron ayudar, el efecto fue más pronunciado con la manteca de cerdo.14 Esto tiene mucho sentido, dada la aparente falta de vitamina A en la manteca de cerdo, pero una serie de estudios realizados en la década de 1950 identificó la presencia de un "factor  reemplazador de vitamina A" en la manteca de cerdo, incluso cuando la vitamina A no fue detectada en sí mismo.15-19

Como era de esperar, la grasa buena de tocino viene acompañada por el colesterol, una  "negación", según algunos expertos. Este es un motivo más de la mala y peligrosa reputación del tocino.

Las pruebas contra el colesterol que dicen que causa o contribuyen a la enfermedad cardíaca, por supuesto, son inconsistentes, contradictorias, mal interpretadas y escasas. Es el colesterol oxidado – como el encontrado en la leche en polvo e ingredientes de huevo en polvo utilizados para los alimentos procesados, envasados ​​y rápidos, así como las leches bajas en grasa o sin grasa – es el que contribuye a la enfermedad cardíaca. Es más, como lo explican los libros de bioquímica, el colesterol es la madre de todas las hormonas, incluyendo nuestra hormona reproductiva y las hormonas de humor.20 Por lo tanto, el contenido de colesterol en el tocino puede ser parte de la razón por la cual goza de mala reputación.

El Problema Principal

Aun así, "todo el mundo sabe” que el tocino es malo para nosotros, y el Dr. Barnard nos quiere hacer pensar que es un verdadero factor de riesgo para las enfermedades del corazón.

De hecho, el tocino podría ser bueno para el corazón. Y no sólo porque nos hace felices, aunque eso es sin duda un punto a favor, la grasa monoinsaturada - la grasa principal en tocino - es ampliamente elogiada por reducir la inflamación y reducir la presión arterial, mientras que el contenido palmitoleico antimicrobianos en la grasa del tocino puede mantener la placa en buen estado.

Los triglicéridos también pueden mejorar ya que el tocino es especialmente bueno en ayudarnos a alcanzar la saciedad y estabilizar el azúcar en la sangre. Por lo tanto, el tocino puede ser útil para los diabéticos y pre-diabéticos, así como todos los demás para hacerle frente a los antojos del azúcar y adicciones a los carbohidratos.

Promover el tocino como un alimento especial para la pérdida de peso puede parecer exagerado, pero los huevos y el tocino se suman a un desayuno rico en grasas y alto en proteínas y baja en carbohidratos. No sólo ayudan a que las personas empiecen su día sintiéndose felices, pero puede reducir los dolores del hambre y revitalizar el metabolismo.

Para muchas personas, el distintivo sabor salado y dulce del tocino es un tratamiento que reduce la sensación de privación y carencia. Puede ayudar a que las personas cambien sus dietas altas en carbohidratos y superen las adicciones de carbohidratos. Y mediante la estabilización de azúcar en la sangre, el tocino ayuda a prevenir los cambios de humor, disminuye la ansiedad, mejora el enfoque y mejorar las habilidades de afrontamiento.

Sal de la Tierra

Las personas que no se preocupan por el contenido de grasa y colesterol del tocino a menudo se preocupan por la sal. La restricción de sodio, por supuesto, es la última meta de los “expertos” a pesar de la decepcionante evidencia de que la sal contribuye a la presión arterial alta y enfermedades del corazón. De hecho, los estadounidenses hoy en día consumen aproximadamente la mitad de la sal que consumían durante los buenos tiempos antes de refrigerar las carnes y el pescado y después de haber sido preparados y curados, y mediante el cultivo y envinagrado de verduras

Los animales buscan depósitos de sal, las personas que siguen la dieta paleo comen y beben sangre salada y otras partes de los animales, y los bioquímicos mencionan que necesitamos sodio y cloruro para la sangre, sudor, lágrimas, mocos y el semen. Los libros de texto explican esto detalladamente, sin embargo, las directrices del gobierno de los Estados Unidos recomienda una drástica reducción en la ingesta de sal.

Lamentablemente, las dietas bajas en sal aumentan el riesgo de enfermedades del corazón, hipertensión, deterioro cognitivo, osteoporosis, resistencia a la insulina y la disfunción eréctil.21-22 Dada la actual epidemia de enfermedades crónicas, es como si echáramos sal a una herida abierta para sanarse. Y en efecto es una razón pobre para evitar el tocino.

Miedo a los Nitritos

Para los miembros de la Fundación Weston A. Price, el gran problema no es el temor de grasa, colesterol o sal, sino el miedo a los nitritos, que se han asociado con el cáncer y muchas otras enfermedades. De hecho los estudios - como el que recientemente hizo Harvard – lo manifiestan con tanta frecuencia que casi todas las personas educadas y consumidores conscientes de su salud creen que deberán evitar las todas carnes procesadas o elegir "tocino sin curar" que normalmente es comercializado como “Sin Nitrito".

Las marcas populares que según son saludables incluyen: Niman, Bieler, Applegate, Coleman´s  y casi todas las marcas de tocino encontradas en la tiendas Whole Foods Market y otras tiendas de alimentos naturales. La pregunta es, ¿es saludable el  tocino "sin curar”?

Engañando al Público

La respuesta corta es no. Nathan S. Bryan, PhD, de la Universidad de Texas, Houston del Centro de Investigación Biomédica, no duda cuando afirma: "Esta noción de ser “libre de nitritos” o carnes "orgánicamente curadas” es un engaño público."23

El tocino tradicionalmente fue curado por la adición de sales de nitrito de sodio directamente a la carne. Hoy en día la mayoría de los fabricantes de tocino “Sin Nitrito” agregan sal de apio, que es aproximadamente el 50 por ciento de nitrato, además de un cultivo iniciador de bacterias. Esto transforma el nitrato que se encuentra naturalmente en la sal de apio en nitrito, que cura la carne.

Aunque los fabricantes lo etiquetan como "Sin Nitrito", este método en realidad genera más nitritos debido a la sal de apio que nunca se debería añadir como una sal. En efecto, el tocino “Sin Nitritos" puede tener dos veces el contenido de nitrito de tocino curado directamente con sales de nitrito.

"Algunos convierten el 40 por ciento, otros convierten el 90 por ciento, por lo que la consistencia del nitrito residual es muy variable," Dr. Bryan dice. Sin embargo, su mayor preocupación no es el contenido de nitrito sino la posibilidad de contaminación bacteriana. "Creo que es probable que sea menos saludable que las carnes regulares curadas, debido a la carga de bacterias y la desconocida eficacia de la conversión por las bacterias", dijo él.24

Los nitritos se utilizaban tradicionalmente para conservar los alimentos con seguridad, así como también para curar la carne y el pescado, así como algunos quesos. Aunque la mejora en la higiene y la disponibilidad de refrigeración disminuye la necesidad del nitrito; sigue siendo útil por sus propiedades antioxidantes, actividad antimicrobiana, mejor  sabor y desarrollo de color.25-31

Alternativas modernas, como acidulantes biológicos, parabenos y sorbatos son aprobados por la FDA y por lo general se consideran seguros. Sin embargo, acidulantes biológicos tales como el sodio y potasio bisulfatos se han relacionado con problemas respiratorios, como irritación de los pulmones y tos,32 y los parabenos son disruptores endocrinos significativos, con el potencial de afectar adversamente la fertilidad y la vida sexual de hombres y mujeres.33 En cuanto a los sorbatos, los principales medios de comunicación sólo nos advierte acerca de una asociación con la dermatitis al tener contacto34

Estudios más antiguos, sin embargo, sugieren el sorbato mutagénico y las reacciones al nitrito.35-36 El bioquímico Galen D. Knight, PhD, está suficientemente interesado en excluirlos de su alimentación: "Los sorbatos y parasorbatos son grasas poliinsaturadas esencialmente capaces de formar los dos epóxidos y enoles, que son cancerígenos. Si queremos gozar de una buena salud, los “batos "no debería estar en nuestro suministro alimenticio."37

El Tocino Curado

¿Podría ser que nuestros antepasados ​​tenían razón después de todo? Las nuevas versiones, mejoradas de tocino, no son saludables. La manera tradicional de hacer el tocino es curado en seco con la mano frotando con una mezcla de hierbas, azúcar, sal, y sales de nitrito de sodio de curado. La vitamina C en la mezcla ayuda a formar el pigmento nitrosylheme que le da el color rojo maravilloso a las carnes curadas, y, como se explicará en breve, ayuda a asegurar que los nitritos se conviertan en óxido nítrico saludable y no nitrosaminas cancerígenas.

Los productores tradicionales curan el tocino desde un día hasta un mes antes de ahumarlo lentamente sobre nogal americano o applewood generalmente en un lapso de uno a tres días. El tiempo de curado prolongado intensifica el sabor de la carne de cerdo y la carne se contrae para que el tocino no se encoja y se manche mientras se cocina.

El sabor puede variar bastante de un productor a otro, y está determinado por los componentes del curado, método de ahumar, y el tiempo. La edad, el sexo y la raza del cerdo, así como su tiempo al aire libre, forraje y alimentación, todo está influenciado al sabor final del tocino, así como su potencial de beneficios para la salud o sus riesgos.

Pequeños Secretos Desagradables

El tocino del supermercado también podría usar nitrito de sodio, pero no de manera tradicional. En su lugar, los fabricantes optan por métodos rápidos y económicos en los cuales se bombea carne de calidad inferior con una solución liquida de curado que incluye eritorbato de sodio y nitrito de sodio, junto con "humo líquido", especias y sabores pesados con el glutamato monosodico (MSG por sus siglas en ingles).

Después de "curarse" por unas horas, la carne de cerdo se rocía con más "humo líquido" y se calienta hasta que se impregne la carne con un sabor similar al humo. Posteriormente, la carne de cerdo se enfría rápidamente, se presiona en una máquina hasta obtener una forma uniforme, se rebana, y se empaca ​​para su venta. El tocino puede parecer grande en el paquete, pero se encoge, se arruga y se reseca y salpica cuando se está cocinado.

El "Humo líquido", un producto muy favorecido por los grandes fabricantes de alimentos, se produce por la quema de astillas de madera o aserrín, luego se condensa el humo en sólidos o líquidos y se disuelve en agua. Esto está siendo investigado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria por su seguridad como saborizante de alimentos debido a la evidencia de geno toxicidad y citotoxicidad. De hecho, un estudio sugiere que el humo líquido es más cancerígeno que el concentrado de humo de cigarrillo.38-41

Preocupaciones Sobre el Nitrito

Las preocupaciones sobre la seguridad del nitrito surgieron por primera vez en la década de los  1960 cuando los estudios mostraron la presencia de nitrosaminas cancerígenas en el tocino y otros productos cárnicos curados. A principios de los 1970, los investigadores del Instituto de Tecnología de Massachusetts (MIT por sus siglas en inglés) implicaron al nitrito como un carcinógeno.

El estudio del MIT involucrado con la alimentación directa de nitritos en ratas de laboratorio, y estudios posteriores no apoyaron la conclusión de lo que se había manifestado antes de que el nitrito induce el cáncer. La preocupación por la USDA cambió la formación de nitrosaminas a partir de la combinación de nitritos con las aminas disponibles en la carne, los reguladores compararon  el posible riesgo de cáncer contra el papel tradicional y bien probado del nitrito, que nos protege del botulismo y otras formas de intoxicación por alimentos.42

Desde entonces, el  tocino comercial ha sido muy estudiado y es sujeto a monitoreo regular por sus niveles de nitrosaminas. A pesar de que las nitrosaminas se han encontrado en muchos embutidos, son constantemente encontradas en el tocino frito.43-50 Una mirada a la investigación, sin embargo, muestra que es inconsistente, contradictorio y confuso.

A través de los años, la mayoría de los científicos han culpado a las nitrosaminas incluidas en el aceite para freír aunque algunos datos sugieren que las nitrosaminas pueden ser producidas como un artefacto durante el procedimiento analítico cuando el nitrito residual está presente.51 . El humo de la madera también ha sido culpado aunque el culpable podría ser en realidad el "humo líquido".52

En 1973, el Departamento de Agricultura de Canadá encontró nitrosaminas preformadas en las mezclas de especias readymade preferidas por grandes procesadores de tocino Big Ag, así como muchos de los productores  pequeños. Después de que la USDA confirmó los hallazgos canadienses, los reguladores hicieron ilegal el uso de esta mezcla de especias.53 La USDA también requirió el uso de sodio eritorbatos y/o ascorbatos en el procesamiento de tocino después de que los resultados de la investigación consistentes indicaron que estas sustancias disminuían los  niveles de nitrosamina.54

Obviamente, algunos de los problemas de nitrosamina se derivan de la transformación industrial. La USDA prohibió ciertas mezclas de especias en la década de 1970, pero las nitrosaminas preformadas podrían también existir en la última generación de sabores artificiales y "naturales" y "humo liquido”. También son preocupantes las referencias de la preparación de la carne, la alta presión y métodos de procesamiento de alta temperatura conocidos para producir nitrosaminas y rutinariamente utilizados para producir tocino comercial.

Elegir tocino curado en seco o tocino "country style" hecho por pequeños productores, parece ser una opción más segura, pero en algunos casos podría generar mayores niveles de N-nitrosopirrolidina (NPYR por sus siglas en inglés) después de freír el tocino en comparación con el tocino curado con bomba.55

El problema es que los métodos de procesamiento varían ampliamente, con diferentes opciones y concentraciones de especias, nitrato de sodio y a veces nitrato de sodio. La USDA ahora le recomienda  a los procesadores no añadir nitrato de sodio, ya que no es necesaria y la conversión de nitrato a nitrito es variable e impredecible en cierta medida.

La Grasa en los Alimentos

Desde el punto de vista de WAPF, los hallazgos más interesantes y útiles se refieren al efecto de la composición de ácidos grasos en la formación de nitrosaminas. Después de todo, los cerdos de granja de fábrica son alimentados rutinariamente con soya, maíz y otros aceites de calidad inferior, mientras que los alimentos de los cerdos pastoreo no contienen eso.

En 1984, los investigadores descubrieron que el tocino de los cerdos que son alimentados con una dieta de maíz suplementada con aceite, contiene niveles significativamente más altos de N-nitrosaminas nitrosopirrolidina y n-nitrosodimetilamina en comparación con los grupos de  controles. También informaron que el tocino de cerdos alimentados con una dieta suplementada con grasa de coco contiene niveles significativamente más bajos de N-nitrosopirrolidina pero no hubo ninguna diferencia significativa en los niveles de N-nitrosodimetilamina en comparación con los grupo  controlados.

Dado que los controles fueron alimentados con una dieta comercial estándar basada de maíz y soya suplementada con vitaminas y minerales, sólo podemos preguntar que podría encontrarse en el tocino procedente de cerdos alimentados, óptimamente con pastura. Sea como fuera, una de las conclusiones de los investigadores está diciendo: "Los análisis de ácidos grasos del tejido adiposo de las muestras de tocino indican que los niveles de n-nitrosopirrolidina en el tocino se correlaciona bien con el grado de insaturación del tejido adiposo."56 Otra investigación apoya la conexión entre la formación de nitrosaminas y el perfil de ácidos grasos de los alimentos para animales y la carne. Las nitrosaminas, aparecen con mayor frecuencia en la grasa que en la carne.57-59

La lección es clara: elija tocino de cerdo alimentado con pastura.

Dicho esto, encontrar tocino genuino, tradicionalmente curado y artesanal es casi imposible. El mensaje anti-nitrito se ha penetrado tan profundamente que los agricultores más artesanales producen su tocino con el uso de sal seca, pero sin adición de nitritos, basándose en sal, buenas prácticas sanitarias y de refrigeración para evitar la contaminación.

En los días antes de la refrigeración, por supuesto, el procedimiento de nitrito de sodio no era una opción. Este tipo de productos “sin nitratos o nitritos” son honestos en comparación con los novedosos tocinos curados con sal de apio, y son, evidentemente, mucho más saludables que las versiones similares al tocino disponibles en los supermercados o que los tocinos falsos de pavo o de soya.

Dicho esto, probablemente no haya nada malo en el tocino tradicional curado con una cantidad precisa de sales de sodio de curado de nitrito. Si la idea de nitrito todavía lo espanta, considere esto: El ácido ascórbico se añade rutinariamente a los embutidos junto con el nitrito con el fin de promover la formación benéfica de óxido nítrico por el nitrito, y para inhibir las reacciones de nitrosación en el estómago que pueden conducir a nitrosaminas cancerígenas. Agregar alfa tocoferol (vitamina E) a la mezcla también parece prevenir una mayor formación de ocurrencia de nitrosaminas.60-63 La elaboración anticuada, que involucra el curado y ahumado lento, mejora aún más la conversión de nitrito a la molécula de óxido nítrico benéfico.

El Óxido Nítrico

En 1998 Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro y Ferid Murad ganaron el premio Nobel en fisiología y medicina por su descubrimiento del óxido nítrico (“NO” por sus siglas en inglés) al ser una molécula de señalización en el sistema cardiovascular. Debido a que la primera molécula descubierta puede literalmente comunicarse con otras moléculas, el óxido nítrico revolucionó el pensamiento científico convencional.64

En cuanto a la prevención de las enfermedades del corazón, el óxido nítrico producido por las células en nuestros vasos sanguíneos envía un mensaje a  los tejidos que rodean las arterias y les dice que se relajen. Reduce la presión sanguínea, dilata los vasos sanguíneos estrechos, elimina coágulos peligrosos, y reduce la formación de placa. Curiosamente, el óxido nítrico reduce los niveles de triglicéridos, pero no los de colesterol, y los investigadores incluso informan que el óxido nítrico incluso parece proteger a las personas con colesterol alto.

El WAPF piensa, por supuesto, que el hecho de que óxido nítrico falla al disminuir el colesterol es  un punto a su favor, ya que el colesterol tiene muchos beneficios y no se necesita protección contra el colesterol alto.

Mediante la optimización de la circulación, el óxido nítrico afecta a cada parte del cuerpo. Más flujo sanguíneo significa una mejor transferencia de oxígeno y más energía. Más flujo sanguíneo significa una mejor función cerebral y mejor atención. Y un mayor flujo sanguíneo significa una mejor vida sexual.

Como corresponde, el óxido nítrico es un ingrediente clave en muchos productos bien conocidos para la disfunción eréctil. El óxido nítrico también beneficia al sistema inmune, el cual nos ayuda a combatir las infecciones y ayuda a nuestro sistema nervioso el cual ayuda a que nuestras células cerebrales se comuniquen correctamente.

La infinidad de los  beneficios para la salud de óxido nítrico se resumen en el popular libro The Nitric Oxide (NO) Solución de Nathan S.Bryan, PhD y Janet Zand, OMD.65 Aunque el libro no contiene citas, una rápida búsqueda en PubMed revela la contribución del Dr. Bryan de al menos 88 artículos de revistas, muchos de ellos establecen los beneficios de óxido nítrico mencionados  anteriormente.

El Óxido Nítrico para la Vida

El mensaje es que el óxido nítrico es vital para una vida larga, saludable y vital. Lamentablemente, pocas personas hoy en día producen suficiente óxido nítrico para una salud óptima, y las​ deficiencias fueron detectadas en muchas enfermedades crónicas.

Aunque se han desarrollado y comercializado suplementos de óxido nítrico, y bien podrían ser útiles para las personas que llevan una alimentación a base de vegetales, baja en grasa y bajas en colesterol, estos productos podrían no ser necesarios si tan solo regresáramos a los alimentos tradicionales. El tocino curado, las salchichas y otras carnes curadas tradicionalmente con nitrito de sodio podrían ser la solución para aumentar la producción de “NO” en el cuerpo.

Los Nitritos y el Ciclo del Nitrógeno

Pero ¿Acaso los nitratos y nitritos no son peligroso? Sí y no. Los nitratos son productos naturales del ciclo del nitrógeno y se encuentran en el agua, las plantas y los animales. Aproximadamente el 80 por ciento de los nitratos alimenticios se derivan del consumo de verduras y los nitritos están presentes de forma natural en la saliva, en el intestino y de hecho en todos los tejidos de los  mamíferos.66 Es evidente que no podemos llevar una alimentación a base de plantas y anti nitratos.

Los niveles de nitrito aumentan de manera natural en el cuerpo para ayudar a impulsar el oxígeno cuando las personas viven en lugares altos, y esas personas son a menudo consideradas como las más saludables del mundo.67 En resumen, los nitritos no son un problema, siempre y cuando nuestra alimentación sea lo suficientemente rica en antioxidantes para facilitar la conversión de los nitritos a óxido de nitrito y para prevenir las reacciones de nitrosación que convierten los nitritos en nitrosaminas cancerígenas.

Es obviamente importante evitar consumir fuentes de nitrosaminas readymade, tales como los presentes en la proteína de soya aislada, leche seca sin grasa y otros productos que han sido sometidos a lavados con ácido, secados por calefacción o procesos de secado en altas temperaturas.68-70 Las personas están también expuestas a nitrosaminas provenientes de algunos tipos de cerveza, cigarrillos, pezones de biberones y el caucho utilizado en aparatos de ortodoncia.71

En otras palabras, las nitrosaminas no sólo vienen de las carnes curadas. Además, el contenido de nitrosaminas en las carnes curadas ha estado presente desde las últimas décadas.72 En cuanto a los daños ambientales de nitratos, este problema viene de los abusos del uso de suelo por  la agricultura industrial.

Compre Tocino

Entonces, ¿por qué muchos expertos de salud condenan el tocino y otras carnes curadas, debido a su contenido de nitritos? Bueno, ¿por qué las grasas y el colesterol obtienen una acusación falsa?

La razón es que los estudios malos y la mala publicidad, con el último trabajo de mala calidad de Harvard, siendo un buen ejemplo. Según el Dr. Bryan, el cuerpo de los estudios muestra sólo una "asociación débil" con pruebas que son "inconcluyentes".

Así como él, sus colegas escribieron en la revista American Journal of Clinical Nutrition, "Este paradigma debe ser revisado en la cara de los indiscutibles beneficios para la salud de la alimentación enriquecida con nitrito y nitratos."73 ¿Cuál es la última palabra sobre la carne favorita de Estados Unidos? Disfrute la lujuria del tocino libremente, sabemos que la ciencia se pone al día, los medios de comunicación tardan en actualizarse, y nuestros ancestros probablemente lo hicieron bien.

Organización Weston Price 

Sin lugar a dudas la principal organización en los Estados Unidos que conecta a las personas con los agricultores que produce alimentos más saludables es Weston Price. Tienen cientos de capítulos en todo el país que probablemente no estén  muy lejos de donde usted vive. Usted puede contactar a un líder de un tema cerca de usted, que pueda  ayudarle a identificar los recursos locales para brindarle a usted y a su familia alimentos saludables que sean cultivados   localmente.

Acerca del Autor

Kaayla T. Daniel, PhD, CCN, es la Naughty Nutritionist™ debido a su capacidad para desenmascarar de manera escandalosa y con gracia los mitos nutricionales. Ella ha sido una invitada muy popular en la radio y la televisión, en el show del Dr. Oz, NPR's People's Pharmacy and PBS Healing Quest.  El Dr. Daniel es el autor de The Whole Soy Story, un orador popular en Wise Traditions, Biosignature, National Association  of Nutritional Professionals y otras conferencias. Vicepresidente de la Fundación Weston A. Price y obtuvo el premio de Integrity in Science en el 2005. Sus sitios web son www.naughtynutritionist.com y www.wholesoystory.com.

 

Fuentes y Referencias


Vea Todas las Referencias


* Estas declaraciones no han sido evaluadas por la Administración de Medicamentos y Alimentos. Este producto no tiene como objetivo
diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.

Aviso Legal: El contenido completo de este sitio de internet está basado en las opiniones del Dr. Mercola, al menos que se indique lo contrario. Los artículos individuales se basan en las opiniones de sus respectivos autores, quienes tienen el derecho del autor como se indica. La información en este sitio de internet no tiene como objetivo reemplazar la relación uno a uno con un profesional del cuidado de la salud calificado y no es una opinión médica. Su objetivo es compartir conocimiento e información proveniente de la investigación y experiencia del Dr. Mercola y su comunidad. El Dr. Mercola le invita a tomar sus propias decisiones para el cuidado de salud basadas en su propia investigación y en compañía de un profesional del cuidado de la salud calificado.