Por el Dr. Mercola
En su sitio web "Livin'La Vida Low Carb", Jimmy Moore examina la noción de "almidones seguros", un concepto que promovió Pablo Jaminet en su libro llamado "Perfect Health Diet".
El Dr. Jaminet, que escribió el libro "Perfect Health Diet" afirma que la alimentación baja en carbohidratos a la que se le añaden "almidones seguros" como el arroz blanco y la patata nuevamente, usualmente mejora la salud y la sensibilidad a la insulina.
Tuve la oportunidad de escucha al Dr. Jaminet en la Conferencia de Weston A. Price en Dallas y me impresionó su capacidad de consolidar la información de la investigación.
Él es un investigador con doctorado, un astrofísico y su esposa Shou-Ching es científica biomédica de Harvard, sin embargo no trata pacientes personalmente.
Hablé un poco con el Dr. Jaminet después de su presentación y accedió a ser entrevistado próximamente.
Desarrolló una gráfica excelente sobre toda su investigación, que creo será le será útil a muchas personas.
Como puede ver, él sugiere eliminar todo tipo de granos y legumbres.
Este es un enfoque bastante radical que la mayoría de las personas no aplica.
El enfoque del Dr. Rosedale restringe los carbohidratos aún más.
Usted puede leer la respuesta que le dio el Dr. Jaminet al Dr. Rosedale aquí, y la declaración a la que le responde el Dr. Rosedale. Es algo muy inusual tener a dos prominentes expertos llevando a cabo un civil y erudito debate sobre un tema tan importante. Si tiene tiempo y le interesa, le recomendaría firmemente que lea el debate a detalle.
El Dr. Jaminet utiliza el término "almidones seguros" para referirse a los alimentos almidonados que no tienen toxinas de proteínas, independientemente de su contenido en almidón. La nutricionista superior con sede en Reino Unido, Emily Maguire, sostiene que etiquetar cualquier tipo de alimento almidonado como "seguro" también podría dar lugar a malinterpretaciones.
Ella cuestiona que la patata y el arroz blanco sean considerados como alimentos "seguros" en cualquier tipo de forma de recomendación baja en carbohidratos, dado a que su alto índice glucémico demuestra que estos alimentos causan el mayor aumento de los niveles de azúcar en la sangre.
El Dr. Ron Rosedale es, un médico que me explicó la importancia de la insulina antes que nadie. Él ha utilizado dietas bajas en carbohidratos para tratar a sus pacientes con obesidad, diabetes y enfermedades crónicas durante más de dos décadas. Incluso fue invitado por prominentes grupos en la India para que los ayudara con sus retos de salud, ya que tienen algunas de las tasas más altas de diabetes en el mundo. Él, también sostiene que no existe tal cosa como el almidón sin fibra "seguro" (como el arroz y las patatas). Usted puede leer la carta del Dr. Rosedale completa y a detalle en la página de Jimmy Moore. Por favor tome en cuenta que es casi el 20 por ciento de esta página.
De acuerdo con el Dr. Rosedale:
"Comer almidón aumentará el azúcar en la sangre en cualquier persona que lo consuma y eso a su vez, causará algún grado de daño en todas las personas. Por lo tanto, el término "almidones seguros" es un oxímoron. ¿Tolerablemente perjudicial? Tal vez para algunas personas".
¿Usted Realmente Necesita Almidones?
El artículo de Moore incluye una historia personal bien escrita de una seguidora de la Dieta Paleo que afirma que añadir patatas y arroz nuevamente a su alimentación en cantidades moderadas le quitó los ataques de ansiedad que desarrollo después de cinco meses de llevar una estricta alimentación baja en carbohidratos. En sus palabras.
"Recurrí a un especialista en nutrición holística. Me hicieron pruebas para saber cómo estaba mi digestión (pruebas de orina y saliva). Y me dijeron, que estaba digiriendo correctamente las grasas y los carbohidratos, pero que la digestión de proteínas no era buena...
Cuando le dije que me estaba despertando casi todas las noches alrededor de las 3 o 4 de la mañana con el corazón acelerado, él me dijo que creía que me despertaba porque mi hígado estaba tratando de trabajar a esa hora, pero que se estaba quedando sin glucosa, dándome poca azúcar en la sangre. En respuesta al bajo nivel de azúcar en la sangre, las glándulas suprarrenales liberan adrenalina, que fue lo que estaba causando que mi corazón se acelerara y por lo tanto provoca que se despierte..."
Una vez que ella le agregó de una a dos porciones de 3oz de almidón en forma de patatas o arroz todos los días, los síntomas de la ansiedad desaparecieron. Es difícil discutir con experiencias personales como esa.
El Dr. Jaminet ofrece en la página de "resultados" de su sitio web, Perfect.HealthDiet, otros relatos de experiencias sobre las dietas bajas en carbohidratos que se beneficiaron de agregar nuevamente almidones a su alimentación.
Pero algunos expertos en nutrición con una larga historia de tratamiento de pacientes por medio de dietas, como la del Dr. Rosedale, no están de acuerdo con la premisa de que los llamados "almidones seguros" sean benéficos a largo plazo para la mayoría de las personas. Él sostiene que aquellos que tienen resultados favorables de la dieta baja en carbohidratos, se debe al reemplazo de la proteína por los carbohidratos y Rosedale está completamente en contra de esto. La mayoría de las personas que reducen el consumo de carbohidratos aumenta el consumo de proteína debido al miedo a aumentar de peso por el establecimiento médico durante el último medio siglo. La dieta de Rosedale es alta en grasas y aceites, y mantiene el consumo de proteína que no es más alto de lo necesario.
Uno de los riesgos de promover la idea de los "almidones seguros" es que se da el "permiso" de consumirlos, cuando probablemente la mayoría de las personas no debería hacerlo. El Dr. Rosedale señala que mientras la glucosa ciertamente no es tóxica por sí misma, los alimentos que aumentan los niveles de azúcar en la sangre son esencialmente "tóxicos" en el sentido de que desencadenan una cascada de efectos perjudiciales. Lo mismo se puede decir de la fructosa. No es una toxina en sí, pero cuando se consume en exceso (para la mayoría de las personas, cualquier cantidad mayor a 15-25 gramos al día), sus efectos son tóxicos para su sistema y seguramente tienen un impacto negativo en su salud.
Ahora, tenemos que recordar que este tipo de discusión, va dirigida para la mayoría de las personas. Aunque le tengo un gran respeto al Dr. Rosedale quien es un genio en este tema y que aprecio profundamente lo que me enseñó sobre la importancia de la insulina y la leptina, creo que deja un poco de espacio para la individualidad bioquímica. Sospecho que a muchos, de no ser que a todos les iría muy bien con sus recomendaciones, pero a algunos otros probablemente no. Dicho esto, le aconsejaría que tenga mucho cuidado con ignorarlas.
El simple hecho de que dos tercios de los estadounidenses adultos tengan sobrepeso u obesidad y que uno de cada cuatro estadounidenses adultos padezcan diabetes o pre-diabetes, nos dice que la mayoría de las personas, probablemente más de dos tercios de la población estadounidense adulta, necesita tener mucho cuidado en comer alimentos que aumentarán sus niveles de insulina- almidones como las patatas y el arroz sin duda lo harán.
Si usted no ha logrado alcanzar los resultados de salud que está buscando, parecería razonable aplicar la estricta restricción de carbohidratos que recomienda el Dr. Rosedale y ver si funciona.
Por Qué No Existe Tal Cosa Como un "Almidón Seguro"
En muchas maneras este es un tema avanzado y probablemente es un tema que la mayoría de las personas nunca han explorado. Realmente es para las personas que están buscando alcanzar niveles excepcionalmente altos de salud, no para los más de dos tercios de la población que tiene sobrepeso.
El Dr. Rosedale ofrece una gran cantidad de información que respalda su postura en contra de los almidones en este artículo y le recomiendo que se tome el tiempo de leerlo todo, al igual que la respuesta que da el Dr. Jaminet. Aquí resumiré algunos de los puntos clave que presenta el Dr. Rosedale en oposición al concepto de "almidón seguro".
El Dr. Jaminet previamente resumió el debate en dos puntos clave:
- En una alimentación (dieta) baja en carbohidratos, es mejor comer 100 gramos (=400 calorías) de carbohidratos al día, como lo sostiene Perfect Health Diet, o un número más bajo de carbohidratos
- Los "almidones seguros" ¿son la mejor fuente de calorías provenientes de carbohidratos?
Yo le doy un seguimiento a mi alimentación con una de las mejores aplicaciones para iPad llamada MyFitnessPal. Pienso que la mayoría de las personas no llevan un registro detallado de lo que comen. Mi alimentación está compuesta en un 60-70% por grasas saludables y sólo consumo cerca de 100 gramos de carbohidratos o menos del 20% de mi total de calorías. La mayoría de los carbohidratos sin fibra son vegetales. Pocos días a la semana incluyo algunos granos, ya que son un verdadero placer. El Dr. Rosedale está convencido de que simplemente no existe tal cosa como almidones sin fibra que sean seguros. ¿Por qué? Porque el consumo de almidones, en especial de patatas y arroz, aumentará sus niveles de azúcar a tal punto que se convierte en un peligro para cualquier persona.
Creo que desde una perspectiva bioquímica probablemente él tenga razón.
Esto es porque cuando aumentan los niveles de glucosa, automáticamente aumentan los niveles de insulina, que a su vez aumenta la resistencia a la insulina- y la resistencia a la insulina es la raíz de casi todas las enfermedades crónicas y acelera el proceso de envejecimiento. El Dr. Rosedale también señala que contrario a la explicación del Dr. Jaminet de que existe un umbral para la glucosa en la sangre que predice si los carbohidratos que come lo beneficiaran o lo dañaran, tal umbral no existe.
En sus palabras:
"Muy simple, cuanto mayor sea el aumento de azúcar en la sangre, más daño causa en una inclinación lineal. Esto parece ser bastante claro y debería dejar este tema atrás." (El énfasis es mío)
Dado a que no existe un umbral para la glucosa en la sangre no hará el mismo nivel de daño (ya que es simplemente una escala de daño), el Dr. Rosedale afirma que la cuestión de si los "almidones seguros" son el "mejor" tipo de carbohidrato o no se somete a discusión.
El Azúcar No Es Un Nutriente Esencial
Probablemente la mayoría de ustedes sabe que su cuerpo necesita y utiliza, la glucosa para obtener energía. Sin ella usted no sobreviviría. Aquí, es importante entender que el debate se trata de si usted necesita o no proporcionarle a su cuerpo el azúcar de su alimentación, o si la gluconeogénesis (la vía metabólica que genera glucosa de los sustratos que no son carbohidratos) es el mecanismo ideal.
El Dr. Rosedale disipa la idea de que el azúcar es un componente alimenticio necesario (salvo una crisis de hipoglucemia).
De acuerdo con el Dr. Rosedale:
"No existe una necesidad conocida de comer azúcar o almidones. Si existiera, serían un nutriente esencial, y la glucosa no lo es. No se encuentra en ninguna lista de nutrientes (que debemos obtener de nuestra alimentación porque no podemos hacerlos nosotros mismos) esenciales (o incluso condicionalmente esenciales), de la que tenga conocimiento.
Ya sea que existan "síntomas de deficiencia de glucosa" o no, estos síntomas no serían causados por la falta de glucosa."
...(Jamient) está en lo correcto al referirse a la llamada "deficiencia de glucosa" como un síntoma. Sin embargo, no son los síntomas los que debemos tratar. Tenemos que tratar la causa principal tanto como nos sea posible. Incluso si los síntomas tienen que ver con la glucosa, la enfermedad no sería a causa de la falta de glucosa sino más bien a instrucciones incorrectas de qué hacer con ellas. El simple hecho de consumir más de un nutriente o construir bloques sin que el cuerpo sepa qué hacer con eso, probablemente causará más daños que beneficios. Por ejemplo, la osteoporosis, al menos en este país, rara vez es causada a la falta de calcio.
Existe una fuerte correlación positiva de entre las personas con osteoporosis y aquellos con calcificaciones coronarias. El calcio está ahí, pero lo que pasa es que está en el lugar equivocado.
...Una enfermedad no es una enfermedad de una parte individual. La diabetes no es diabetes del azúcar en la sangre, la osteoporosis no es una enfermedad de calcio y las enfermedades del corazón NO es una enfermedad de colesterol. Una enfermedad no es causada por una parte en sí, sino que por la deformación de las instrucciones a esa parte, una ruptura en la unidad del conjunto."
Por Qué No NECESITA Azúcar en su Alimentación
Cuando usted no le da a su cuerpo azúcares y carbohidratos provenientes de almidones, su cuerpo empieza a acostumbrarse a quemar ácidos grasos y cetonas (también conocidos como cetoácidos o cuerpos cetónicos). Las cetonas son lo que su cuerpo produce cuando transforma la grasa (en lugar de la glucosa) en energía.
Como un ejemplo, echemos un vistazo a su cerebro. Uno de los combustibles principales que su cuerpo necesita es la glucosa, que es convertida en energía. Pero, ¿eso significa que usted necesita azúcar en la alimentación?
El mecanismo del consumo de glucosa en su cerebro a penas a empezado a ser estudiado y lo que se ha aprendido es que su en realidad su cerebro fabrica su propia insulina para convertir la glucosa en su torrente sanguíneo en el alimento que necesita para sobrevivir. Cuando su cerebro se vuelve resistente a la insulina- lo que significa, que su respuesta a la insulina se ha debilitado a tal punto, que deja de producir la insulina necesaria para regular el azúcar en la sangre- comienza a "morir de hambre" y atrofiarse, causando muchos de los síntomas del Alzheimer.
Afortunadamente, su cerebro es capaz de funcionar con más de un solo tipo de suministro de energía, es decir las cetonas. Los cuerpos cetónicos incluso podrían ser capaces de restaurar y renovar la función de las neuronas y nervios en su cerebro después del daño causado, como lo sugiere la investigación de la Dra. Mary Newport sobre el aceite de coco como tratamiento para el Alzheimer (el aceite de coco natural contiene un 66 por ciento de triglicéridos de cadena media, que son la fuente principal de cetonas).
Así que, incluso cuando se trata de algo tan esencial como proporcionar combustible a su cerebro, existe poca o nada de evidencia acerca de que el consumo de azúcar sea necesario, siempre y cuando le proporcione el combustible apropiado- o de su preferencia- que es la grasa saludable.
Mientras que el Dr. Jaminet recomienda consumir 400 calorías o cerca de 100 gramos en su mayoría de carbohidratos con fibra al día con el fin de evitar lo que él llama como "los síntomas de deficiencia de la glucosa", el Dr. Rosedale contradice estas afirmaciones con la investigación de personas como George Cahill, considerado por muchos como uno de los principales expertos en el mundo en el metabolismo del hambre.
El Dr. Rosedale escribe:
"Se necesitan al menos unas semanas para adaptarse por completo al consumo bajo de azúcar, con el fin de que el cuerpo pueda quemar ácidos grasos y cetonas efectivamente...Veamos lo que George Cahill dice sobre la necesidad de glucosa en un persona bien adaptada a no consumir carbohidratos...(Cahill) recientemente escribió un documento que resume muchos de los logros profesionales de su larga carrera. Estos son los siguientes:
"La producción total de glucosa esplácnica (para satisfacer las necesidades del cuerpo) en varias semanas sin consumirla es de aproximadamente 80 gramos al día. Aproximadamente de 10 a 11 gramos al día provenientes de la síntesis de la glucosa de los cuerpos cetónicos, 35-40 gramos de lactado y piruvato reciclado, 20 gramos de glicerol derivado de la grasa y los 15-20 gramos restantes de la proteína derivada de los aminoácidos, principalmente la alanina."
"...Una aproximación para su uso clínico es que si su alimentación contiene más de 100 gramos de carbohidrato, no hay cetosis (<0.1 mM). Como se disminuyen los carbohidratos de la alimentación, la cetogénesis comienza...La administración de glucosa para en ayunas invierte el metabolismo rápidamente..." (El énfasis es mío)
Por lo tanto, el Dr. Rosedale resume:
"Bajo un entorno completamente adaptado a cero carbohidratos, una persona sólo necesita 80 gramos (320 cal) de glucosa al día aproximadamente, de los cuales la gran mayoría podrían derivarse de la grasa y no de fuentes de proteína. Sólo los 15-20 gramos que necesita provienen de proteínas y probablemente menos si realmente se está comiendo la grasa que le permitirá tener una mayor producción de glicerol y ahorro de proteínas." (El énfasis es mío)
En la respuesta que le da el Dr. Jaminet al Dr. Rosedale, sostiene que a pesar de que las personas pueden sobrevivir sin el consumo de glucosa debido a la producción de cetonas, esto no es lo más óptimo. Para tener una "salud perfecta", una persona debería proporcionarle a su cuerpo la glucosa de la alimentación. El Dr. Jaminet reconoce que cierto nivel de cetosis es deseable, pero esto se puede lograr incluso con el consumo de 100 gramos de carbohidratos al día, si se consume aceite de coco o transitoriamente durante la última parte del ayuno nocturno.
Restricción de Calorías Para la Longevidad
Como lo menciona el Dr. Rosedale, se ha demostrado en muchas ocasiones que la restricción de calorías es una de las estrategias más efectivas para revertir las enfermedades y extender la vida.
Primero, los glicatos de azúcar (ya sea glucosa o cualquier otro tipo de azúcar) y la glicación son unos de los mecanismos moleculares más devastadores que existen. La glicación es en gran parte responsable de los signos del envejecimiento. Después, la cetosis, que es necesaria para la gluconeogénesis (creación de glucosa), no ocurrirá si usted no consume más de 100 gramos de carbohidratos al día, de acuerdo con la investigación de Cahill.
Por lo tanto, la CLAVE de la restricción de calorías es entender que calorías debe restringir.
Las calorías provenientes de los carbohidratos son las que se deben eliminar primero y es necesario restringirlas severamente.
El impacto perjudicial del azúcar aplica para todas las personas, sin excepciones, hasta cierto punto. Así que mientras los efectos de salud podrían ser menos notorios en algunas otras personas, simplemente es una cuestión de escala. Entonces, es sólo cuestión de tiempo para que su cuerpo particularmente "se rinda" después de haber compensado y ajustado a la insulina durante un período de tiempo. En este caso, una vez que su cuerpo pierde su capacidad de compensar el flujo continuo del consumo de glucosa diario al aumentar la insulina y leptina (incluso si es moderada, recuerde que es una escala de daño que depende de la dosis), eventualmente usted desarrolla resistencia a la insulina y a la leptina.
El Dr. Rosedale incluye una serie de estudios relevantes que demuestran los efectos perjudiciales de los carbohidratos. Para verlos, por favor lea el artículo original. Aquí algunos de ellos:
- PLoS Genetics 2009: "El exceso de glucosa ha sido relacionado con muchas enfermedades, incluyendo diabetes y procesos menos comprendidos como lo es el del envejecimiento. Al contrario, limitar la glucosa (por ejemplo, la restricción de calorías) retrasa el envejecimiento relacionado con las enfermedades...El efecto pro-envejecimiento de la señalización de glucosa en la esperanza de vida se correlacione con el aumento de especies reactivas de oxígeno y la disminución de la resistencia al estrés oxidativo y la tasa de respiración. Del mismo modo, el efecto anti-envejecimiento tanto de la restricción de calorías como de la mutación Dgit3 estuvo acompañado de un incremento de la respiración y una menor producción de especies reactivas de oxígeno."
- El Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism 2000: "Las muestras de sangre fueron extraídas de 14 individuos normales antes de 1,2 y 3 horas después del consumo de 75 gramos de glucosa...Concluimos que el consumo de glucosa... aumenta la carga oxidativa (en leucocitos) y causa una caída en la concentración alfa-tocoferol."
El Dr. Jaminet responde a eso diciendo que mientras que la restricción moderada de carbohidratos es buena- dado a su postura a favor de una alimentación baja en carbohidratos- restringir los carbohidratos severamente puede ser peligroso. En particular, cuando los carbohidratos son la escasa temperatura del cuerpo se reduce para conservar glucosa y temperaturas bajas aumentan el riesgo de infecciones que podrían acortar la esperanza de vida.
Los Almidones Aumentan la Glucosa, Lo Que Contribuye Con las Enfermedades Crónicas
Así que para resumirlo en el menor número de palabras posible, sabemos que:
El aumento de la glucosa en la sangre aumenta la insulina, que a su vez aumenta la resistencia a la insulina y a la leptina.
Y evitar la resistencia a la insulina y leptina tal vez es el factor más importante si está en la búsqueda de una salud y longevidad óptima. Por lo tanto, consumir más de 80 gramos de carbohidratos al día, basado en la investigación, no es recomendado.
Dicho esto, ¿las patatas y el arroz específicamente, son una opción aún más dañina que el pan y la pasta?
No. Como lo explica el Dr. Rosedale, estos alimentos, o cualquier otro tipo de almidón sin fibra, darán lugar a las siguientes consecuencias adversas, independientemente de su actual estado de salud:
- Se convertirán rápidamente en glucosa, lo que aumentará la glucosa en la sangre
- A medida en que aumenta la glucosa en la sangre, sus niveles de insulina y leptina también aumentan como un tipo de respuesta. Si bien este mecanismo está diseñado para optimizar la supervivencia a corto plazo, no es algo saludable para la esperanza de vida a largo plazo. Los efectos inmediatos del aumento de los niveles de insulina son bien conocidos e incluyen la vasoconstricción, inhibe la quema de grasas y redice la producción de los sustratos de glicerol para formar la glucosa, por mencionar algunos. Para más información, por favor lea el artículo del Dr. Rosedale llamado Insulin and its Metabolic Effects (la insulina y sus efectos metabólicos).
- Las elevaciones repetidas de insulina y leptina, eventualmente conduces a la resistencia a la insulina y leptina, que son el sello distintivo de la mala salud.
Sin embargo, el Dr. Jaminet se opondría a eso si es que incluyera los carbohidratos mencionados anteriormente, el arroz sería muy superior al trigo debido a las lectinas, gluten y otras cosas en el trigo que sirven como anti-nutrientes y toxinas y las patatas serían mucho mejores que el azúcar blanco (rica en fructosa) como fuente de carbohidratos, como las manzanas.
Resultado Final
Si está buscando un nuevo y sólido plan de alimentación basado en la ciencia, le recomiendo le libro del Dr. Jaminet llamado "Perfect Health Diet". Su meta será que del 50-70% de su alimentación sea a base de grasas saludables, que reducirán radicalmente su consumo de carbohidratos. La mayoría de las personas probablemente experimenten mejoras de salud masivas siguiendo este enfoque, ya que estarán consumiendo mucho MÁS carbohidratos provenientes de granos y frijoles en su alimentación.
Una de las conclusiones finales del Dr. Jaminet es:
"Una dieta que se base en un 20% de carbohidratos, aunque no es lo mejor para algunas personas, es saludable para casi todos los demás. El veinte por ciento podría ser la mejor forma de consumo de carbohidratos para la población en general."
Si usted ya se encuentra sano peor quiere llevar su salud al siguiente nivel y está dispuesto a experimentar, entonces pruebe las sugerencias del Dr. Rosedale y elimine casi todos los carbohidratos sin fibra. Será un gran reto pero podría proporcionarle excelentes resultados. Puede encontrar más información sobre Rosedale aquí.
Independientemente de lo que decida por favor recuerde que SIEMPRE debe escuchar a su cuerpo, ya que este le dará información sobre lo que está haciendo bien por su bioquímica y genética. Escuche lo que le dice su cuerpo y ajuste el programa de acuerdo a eso.
Para obtener aún más información sobre este tema, puede seguir la discusión entre el Dr. Rosedale y el Dr. Jaminet, en Perfect Health Diet: Safe Starches Symposium.