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La Acrilamida Inducida por el Calor Podría Ser uno de los Principales Peligros de los Alimentos Procesados

Publicado Por Dr. Mercola | 17 de Julio 2013

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Acrilamina
Historia en Breve:
  • La acrilamida es un cancerígeno y una sustancia química potencialmente neurotóxica y es creada principalmente cuando los carbohidratos son cocinados a altas temperaturas, ya sea fritos, cocidos, rostizados o asados a la parrilla
  • La acrilamida puede formarse en muchos alimentos cocinados o procesados a temperaturas superiores a los 212°F (100°C), sin embargo los alimentos ricos en carbohidratos como las chips y las patatas a la francesa, son los más vulnerables a este bioproducto inducido por el calor
  • Los alimentos para mascota también contiene acrilamida y aminas heterocíclicas- ambos son carcinógenos muy potentes- cortesía de los métodos de elaboración de los alimentos para mascotas
  • Estudios en animales han demostrado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de muchos tipos de cáncer y la Agencia Internacional de la Investigación del Cáncer, considera a la acrilamida un "probable carcinógeno humano"
  • Lo ideal es consumir los alimentos en su forma cruda o lo mínimamente procesados para evitar este tipo de bioproductos tóxicos- mientras más crudos, mejor

Por el Dr. Mercola

Aproximadamente el 90 por ciento del dinero de las personas que viven en los Estados Unidos es gastado en alimentos procesados y los fabricantes de alimentos hacen un excelente trabajo haciéndolo creer que la comida rápida y la comida chatarra es su mejor opción.

Algunos incluso se las arreglan para hacerlo creer que este tipo de alimentos son una opción saludable. Pero estos alimentos procesados no solo son alimentos “muertos” y carentes de cualquier tipo de nutrición natural, sino que también pueden estar cargados de sustancias potencialmente cancerígenas.

Hace poco más de una década, los investigadores descubrieron que la sustancia química potencialmente neurotóxica y causante de cáncer llamada acrilamida se crea cuando los alimentos ricos en carbohidratos son cocinados a altas temperaturas, ya sea fritos, cocidos, rostizados o asados a la parrilla. 

La sustancia química se crea de una reacción entre los azúcares y un aminoácido (asparagina) durante la cocción a altas temperaturas. La respuesta, por supuesto es limitar o eliminar el consumo de alimentos procesados y aumentar la cantidad de alimentos enteros y crudos en su alimentación. Yo suelo comer del 80-85 por ciento de mis alimentos en su forma cruda.

La Acrilamida Podría Ser Uno de los Principales Peligros de los Alimentos Procesados

La acrilamida puede formarse en muchos alimentos cocidos o procesados a temperaturas superiores a 212°F (100°C), sin embargo los alimentos ricos en carbohidratos son los más vulnerables a este bioproducto inducido por el calor. Como regla general, la sustancia química se forma cuando los alimentos son calentados lo suficiente como para producir una superficie lo suficientemente seca y “tostada”. Por lo tanto, puede encontrarse en:

  • Patatas: chips, patatas a la francesa y otros alimentos hechos con patatas fritas o rostizadas
  • Granos: corteza del pan, pan tostado, pan crujiente, cereales para desayuno y varios bocadillos procesados
  • Café: granos de café tostados y café molido en polvo. Sorprendentemente, los sustitutos de café a base de achicoria en realidad contienen de 2-3 veces más acrilamida que el café real

Sin embargo, la acrilamida no es el único peligro relacionado con los alimentos procesados al calor. El proyecto estadounidense de tres años de duración conocido como Sustancias Tóxicas Generadas al Calentar Alimentos (Heat-Generated Food Toxicants1 (HEATOX), identificó más de 800 compuestos inducidos por el calor en los alimentos, de los cuales 52 eran cancerígenos potenciales…Por ejemplo, las altas temperaturas al cocinar provoca una reacción en las proteínas de las carnes rojas, las aves de corral, y el pescado, creando aminas heterocíclicas, que también han sido relacionadas con el cáncer.

Los seres humanos no son las únicas víctimas aquí. Como lo discutió la veterinaria holística, la Dra. Barbara Royal, el alimento para mascotas también contiene acrilamida y aminas heterocíclicas, cortesía de los métodos de elaboración de los alimentos para mascotas.

La Exposición a la Acrilamida Aumenta su Riesgo de Cáncer

Los estudios en animales han demostrado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de varios tipos de cáncer y la Agencia Internacional de la Investigación del Cáncer, considera la acrilamida un “probable carcinógeno humano”. De acuerdo con un estudio2 realizado en 1988:

“La información muestra que la acrilamida es capaz de inducir efectos genotóxicos, cancerígenos, de desarrollo y reproductivos en los organismos analizados. Por lo tanto, la acrilamida podría representar mucho más que un peligro neurotóxico para la salud en los seres humanos expuestos.

La acrilamida es una molécula orgánica pequeña con una muy alta solubilidad en agua. Estas propiedades probablemente sean las que faciliten su rápida absorción y distribución por todo el cuerpo. Después de la absorción, la acrilamida se metaboliza rápidamente, principalmente por conjugación de glutatión y la mayoría del material aplicado se excreta en 24 horas…La acrilamida puede unirse al ADN… lo que tiene implicaciones por su potencial genotóxico y cancerígeno.”

Un estudio3 publicado en el 2007 relacionó el alto consumo de acrilamida de los alimentos con un aumento en el riesgo de cáncer endometrial y ovárico en las mujeres posmenopáusicas, particularmente entre las no fumadoras. También ha sido relacionado con el daño nervioso y otros efectos neurotóxicos, incluyendo problemas neurológicos en trabajadores que manipulan esta sustancia.

Aunque la EPA regula la acrilamida en el agua potable y la FDA regula la cantidad de residuo de acrilamida en materiales que podrían entrar en contacto con los alimentos, en la actualidad no tienen alguna norma que limite la sustancia química en los alimentos en sí.

¿Cuánta Acrilamida Obtiene de Su Alimentación?

En el agua potable, el limite federal de acrilamida es de 0.5 partes por billón o cerca de 0.12 microgramos en un vaso de agua de ocho onzas. Sin embargo, una porción de seis onzas de patatas fritas puede contener hasta 60 microgramos de acrilamida- casi 500 veces el límite permitido. Un análisis de alimentos realizado en el 2002 y publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry4, encontró niveles moderados de acrilamida (5-50 μg/kg) en alimentos ricos en proteína que fueron calentados y niveles más altos (150-4,000 μg/kg) en los alimentos ricos en carbohidratos. Los alimentos que no fueron calentados o fueron hervidos mostraron niveles indetectables (<5 μg/kg) de acrilamida, lo que llevo a los investigadores a concluir:

“Los hábitos de consumo indican que los niveles de acrilamida en los alimentos calentados que fueron estudiados podrían conducir a un consumo diario de  algunas decenas de microgramos.”

Las patatas fritas (chips) en particular son sumamente altas en esta peligrosa sustancia química. De hecho son tan altas que el 2005 el estado de California demandó a los fabricantes de chips por no advertir a los consumidores californianos sobre los riesgos para la salud de la acrilamida en sus productos. Se llegó a un arreglo en el 20085, cuando Frito-Lay y muchos otros fabricantes de chips acordaron reducir los niveles de acrilamida en sus productos a 275 partes por billón (ppb) para el 2011, que es lo suficientemente bajo para evitar la necesidad de una etiqueta de advertencia de riesgo de cáncer.

Aun así, eso está muy lejos del límite permitido de 0.5 ppb en el agua potable.

El informe6 del 2005 llamado "How Potato Chips Stack Up: Levels of Cancer-Causing Acrylamide in Popular Brands of Potato Chips," emitido por la Fundación de Derecho Ambiental (Environmental Law Foundation) (ELF) con base en California, explicando los peligros de este popular bocadillo. De acuerdo con su análisis, TODOS los productos de patatas fritas (chips) analizados, excedieron el límite legal de acrilamida por un mínimo fe 39 veces y tanto como 910 veces. Curiosamente, las patatas horneadas, que muchas veces son promocionadas como saludables, pueden contener más de tres veces el nivel de acrilamida que las chips regulares, de acuerdo con información de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) de los Estados Unidos7.

Cómo Evitar las Toxinas Inducidas por el Calor en Su Alimentación

Los niveles de acrilamida varían mucho entre los alimentos procesados, incluso entre las diferentes marcas de un mismo alimento. Hasta ahora la sustancia química ha sido encontrada únicamente en los alimentos calentados a temperaturas superiores a 250°F/120°C, que incluye a la mayoría de los alimentos procesados. Basar su alimentación en alimentos enteros, con la mayor parte o al menos una porción significativa de ellos en su forma cruda o ligeramente cocida es una de las mejores formas de evitar es bioproducto causante de cáncer. Además de crear bioproductos potencialmente tóxicos, calentar a altas temperaturas también agota los micronutrientes de los alimentos, que es otra de las razones por las que debe comer sus alimentos ya sea crudos o lo menos cocidos posible.

Otro aspecto importante de los alimentos crudos es el aspecto energético. La Dra. Johanna Budwing de Alemania ha declarado que los alimentos vivos son ricos en electrones y actúan como poderosos donadores de electrones y “campos de resonancia solares” para atraer, almacenar y conducir la energía solar en su cuerpo.  Mientras más luz almacene su cuerpo, mayor será la energía disponible para la curación y el mantenimiento de una salud óptima. Cuando cocine sus alimentos, tome en cuenta los siguientes consejos:

  • Freír, hornear y asar parecen ser las peores formas de cocinar, mientras que hervir o al vapor parecen ser seguras
  • Las altas temperaturas de cocción aumenta la acrilamida
  • Remojar las patatas crudas en agua durante 15-30 minutos antes de asarlas podría ayudar a reducir la formación de acrilamida durante la cocción
  • Mientras más oscura sea la comida, más acrilamida contiene (por ejemplo, el tostado oscuro comparado con el tostado claro)
  • La acrilamida se encuentra principalmente en los alimentos de origen vegetal, como las patatas y los productos de grano (normalmente no se encuentra en la carne, lácteos o mariscos)

De acuerdo con los resultados del proyecto HEATOX, usted tiene menores probabilidades de ingerir niveles peligrosos de acrilamida cuando come alimentos preparados en casa en comparación con los alimentos industriales o preparados en restaurantes. Y cuando come en casa, el mejor consejo que le dan es evitar cocinar los alimentos en exceso. Para información más detallada sobre la acrilamida, le recomiendo leer el informe en línea llamado: "Heat-generated Food Toxicants, Identification, Characterization and Risk Minimization"8.

Tome el Control de Su Salud Por Medio del Consumo de Alimentos Enteros

Aunque muchos alimentos- desde el café, los cereales para el desayuno al pan- contiene acrilamida, los niveles más altos han sido detectados en los alimentos almidonados de origen vegetal, particularmente en las patatas a la francesa y las patatas fritas (chips). Como regla general, sólo recuerde que cocinar los alimentos a altas temperaturas no es algo recomendado y que la mayoría de los alimentos procesados contendrán acrilamida como efecto secundario del procesamiento a altas temperaturas.

Lo ideal es consumir alimentos que estén lo mínimamente procesados para evitar este tipo de bioproductos tóxicos. Mi plan nutricional enfatiza la necesidad de consumir al menos un tercio de sus alimentos en su forma cruda. Para una guía paso a paso para hacer la transición a una alimentación más saludable de la forma más fácil y sencilla, simplemente siga los consejos de mi plan nutricional optimizado.

Recuerde, comer alimentos frescos y enteros es el “secreto” para estar más saludable, bajar de peso y realmente disfrutar sus alimentos. Una vez que se acostumbra, descubrirá que puede preparar muchas comidas saludables a partir de cero en la misma cantidad de tiempo que le hubiera tomado salir y comprar comida rápida. La diferencia principal sería una mayor satisfacción, tanto física como mental e incluso económicamente, ya que por lo general los alimentos procesados son más caros que cocinar desde cero.

 

Fuentes y Referencias

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* Estas declaraciones no han sido evaluadas por la Administración de Medicamentos y Alimentos. Este producto no tiene como objetivo
diagnosticar, tratar, curar o prevenir ninguna enfermedad.

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