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La "Superestrella de los Antioxidantes" Que los Chinos Comen a Diario

Publicado Por Dr. Mercola | 16 de Noviembre 2011

Nutricion de los Hongos
Resumen del artículo
  • Casi todos los hongos proporcionan una excelente nutrición, ya que contienen proteínas, vitaminas y enzimas; y muchos de ellos tiene un potente valor medicinal
  • Los hongos son excelentes fuentes de antioxidantes en general, como los polifenoles y el selenio, pero también contienen antioxidantes que son exclusivos de los hongos, tales como la ergotioneina, que en la actualidad está empezando a ser reconocida como un “antioxidante maestro”
  • Los hongos orgánicos y enteros, así como los suplementos de hongos derivados de alimentos enteros, ofrecen potentes beneficios de estimulación inmunológica
  • Algunos suplementos ofrecen un beneficio adicional al incluir el micelio del hongo- el hilo- como la parte vegetativa del hongo que se ramifica a través del suelo- que según las investigaciones se ha demostrado que proporciona muchos beneficios de salud adicionales

Por el Dr. Mercola

Steve Farrar tiene una maestría en Horticultura de la Universidad del Estado de Washington y ha trabajado y estudiado los hongos profesionalmente durante los últimos 30 años. Los primeros 20 años los pasó cultivándolos y trabajando principalmente con los chefs gourmet, pero en la última década, comenzó a aplicar sus conocimientos en los hongos para fines de salud.

De acuerdo con Farrar, los estadounidenses consumen cerca de 900 millones de libras de hongos al año, pero el 95 por ciento del consumo se basa en una sola especie: el hongo más común y sus parientes, el Crimini y el Portabello. En los últimos años, los hongos han recibido mucha atención, tanto en la cocina gourmet como en la industria farmacéutica. Como pronto se dará cuenta, los hongos son un recurso muy grande que aún no ha sido explotado y que puede ayudar a mejorar su salud y su bienestar en general.

Las Propiedades Nutricionales, Únicas de los Hongos

“Los hongos se definen como un fungus que forma una estructura carnosa reproductiva sobre el suelo llamada “cuerpo frutal del hongo”, explica Ferrar.

Sin embargo, los hongos no deberían ser confundidos con el moho ni el fungi, ya que estos últimos no forman cuerpos frutales carnosos. El hongo más común, aunque no tan interesante como sus primos que son más exóticos, es un alimento muy bueno de bajas calorías, especialmente para diabéticos. Contiene un gran número de valiosos nutrientes, incluyendo:

  • Proteína
  • Enzimas
  • Vitaminas B (niacina, especialmente)
  • Vitamina D2

Sin embargo, la atención de Farrar se centra en el crecimiento de varias especies de hongos gourmet, particularmente en las especies de hongos que crecen en la madera en descomposición, que son muy diferentes a los hongos promedio en términos de biología, nutrición y valor medicinal, así como en su producción y metodología de cultivo.

“Debido a que son descomponedores primarios, también poseen beneficios nutricionales y para la salud realmente únicos”, explica Farrar. “Suelo centrarme en especies como el Maitake, Shiitake, Enokitake, hongos oyster, hongos marrón haya; es decir hongos con los que las personas realmente no estaban familiarizados en los últimos 20 años.”

Los hongos que crecen en la madera en descomposición, son los favoritos en Asia y algunas partes de Europa, son muy diferentes en término de sabor y textura. También tienden a tener propiedades medicinales diferentes a los hongos comunes. Y apenas hemos arañado la superficie cuando se trata de entender el valor y la importancia de los hongos, ya que solamente hemos clasificado cerca del 10 por ciento de todas las especies disponibles.

“A menudo me siento humillado por mi ignorancia sobre lo que está sucediendo en este increíblemente complejo mundo de los hongos”, dice Farrar. “Es simplemente alucinante. Incluso con las especies más estudiadas, casi cada semana nos encontramos con un nuevo componente bioactivo…Tal vez es un polisacárido, tal vez una enzima, una proteína, un antioxidante. Continuamente se están descubriendo cosas nuevas que tienen grandes efectos cuando los consumimos, ya sea como alimento o como suplemento alimenticio.”

Los Hongos Son "Súper-Alimentos"

De acuerdo con Farrar, el efecto que pueden tener los hongos en la salud humana es multifacético, pero son más conocidos por sus propiedades de estimulación inmunológica. Los polisacáridos de cadena larga, en particular las moléculas alfa y beta glucano, son responsables de los efectos benéficos de los hongos en su sistema inmunológico.

“Son las respuestas mediadas por el huésped, lo que quiere decir que no trabajan al igual que la medicina farmacéutica y más bien como un martillo forzando su cuerpo de una manera particular. Interactúan a través del mismo sistema inmunológico, estimulándolo y preparándolo para que esté listo y sea eficiente,” explica Farrar.

En general, los hongos son excelentes fuentes de antioxidantes, ya que contienen polifenoles y selenio, que son comunes en el mundo vegetal. Pero también contienen antioxidantes que son únicos de los hongos. Uno de esos antioxidantes es la ergotioneina, que en la actualidad está siendo reconocida por los científicos como el “antioxidante maestro”. Curiosamente, es un aminoácido que contiene azufre, quizá ya sepa por qué este antioxidante podría ser de particular importancia para la salud humana, ya que muchas personas son deficientes de azufre.

“Es uno de los antioxidantes únicos, identificado hasta el momento con el cual nuestras células son utilizadas como un sistema de transporte para llevar la ergotioneina a través de la membrana celular en la célula, hasta llegar a los puntos de estrés oxidativo,” explica Farrar. “Es un antioxidante sumamente importante. Es probable que al final sea llamado vitamina…ya que casi no se han encontrado formas de clasificarla correctamente. Los hongos son una fuente muy buena de este antioxidante. Sólo podemos obtenerlo de nuestra alimentación. Sólo es producido por hongos y ciertamente por las bacterias que habitan en el suelo.”

Un estudio publicado en el 2009 en el journal Nature analiza la importancia de la ergotioneina, describiéndola como “un contendor de azufre inusual derivado del aminoácido histidina,” que parece tener un papel muy específico, al proteger su ADN del daño oxidativo. Por lo tanto, si las afirmaciones de Farrar acerca de que su cuerpo necesita ergotioneina, que es exclusiva de los hongos, para transportar de forma efectiva ergotioneina a sus células, entonces es fácil darse cuenta cómo es que los hongos podrían ser una parte muy importante de una alimentación óptima. Si no le gusta comerlos, entonces puede encontrarlos en forma de suplementos, ya sea como extracto o suplemento alimenticio, de lo que hablaré más adelante.

Los Efectos Inmunológicos de los Hongos

De acuerdo con Farrar, muchos de los beneficios que se obtienen de los hongos son debido a los gliconutrientes (azúcares complejos) contenidos en el cuerpo frutal y el micelio.

“La información vital que puede estar contenida en estos azúcares es asombrosa,” dice él. “…La manera en que se comunican es…a través de sitios receptores en sus células. Se parece a un candado y una llave. Hay sitios receptores dependiendo de la estructura física de los polisacáridos, las ramas laterales y las sustituciones en él y van a bloquearle el paso a ciertos componentes de su sistema inmunológico y se activa al igual que se activaría al entrar en contacto con la bacteria.

Tiene efectos tan profundos que todavía no acabamos de entenderlos…Pero realmente es esta cadena larga de polisacáridos (que son inmensas y complejas estructuras), que muchas veces se encuentra unida a proteínas, aminoácidos o a diferentes cadenas laterales, que tienen el efecto en su sistema inmunológico.”

Desde un punto de vista práctico, lo que esto significa es que usted puede provocar de manera efectiva una respuesta inmunológica muy amplia al consumir una variedad de hongos de diferentes especies. Lo más probable, es que nuestros antepasados solían hacer esto y al comer una diversa variedad de alimentos dentro de cada grupo alimenticio, usted le da a su cuerpo lo que necesita, de ese modo optimiza su expresión genética.

Cómo Ayudaron los Hongos a Ganar un Derby en Kentucky

Ahora bien, algunos podrían argumentar que normalmente no se consume el micelio del hongo- que es parecido a un hilo, la parte vegetativa del hongo que se ramifica a través del suelo- porque si usted fuera a recogerlo de la naturaleza, habitualmente desprendería la parte de arriba (el cuerpo frutal y el tallo), dejando todo lo demás en el piso. Sin embargo, Farrar señala que hay evidencia convincente que indica que el micelio tiene propiedades de gran valor para la salud.

Por ejemplo, los estudios que incluyen caballos purasangres ofrecen un vistazo de los beneficios que los productos de hongos que contienen el micelio podrían albergar. Farrar cuenta la historia de cómo en el 2007, convencieron a un entrenador de la costa este a que le diera a todos los caballos de su establo un producto de hongos desarrollado por Farrar y su equipo.

“Contenía una gran cantidad de la especie Cordyceps, que es ampliamente conocida como un hongo activo que mejora la producción de energía. También contenía otras especias que ayudan en la recuperación muscular después de ejercicio vigoroso.

Básicamente, el ganador del Derby de Kentucky  “Street Sense” del 2007 fue un caballo que consumía nuestro producto. El dueño y el entrenador del caballo atribuyeron gran parte de ese éxito a nuestro producto. Curiosamente, parte del éxito fue gracias al componente que mejora la producción de energía…otra parte fue básicamente gracias al aspecto de comportamiento. Fue algo completamente inesperado.  El entrenador dijo que, cuando se le dio al caballo esta mezcla de hongos…se volvió un caballo completamente diferente…los purasangre tienden a ser muy inquietos, nerviosos y se distraen fácilmente. Es muy difícil que centren su atención. Dijeron que una vez que empezaron a darles una dosis diaria de esta mezcla de hongos con micelio, su capacidad de entrenamiento y concentración mejoró, era un animal diferente.

Así que en lugar de ser un tipo de letargo con efecto calmante, fue más bien como un llamado de atención…Que en combinación con los aspectos de rendimiento, recuperación muscular y generación de energía, fue suficiente para hacer la diferencia que pensaban. Desde entonces han sido el portavoz de nuestros productos.”

Otras personas han encontrado el mismo efecto al darle el producto de Farrar a sus mascotas. Los dueños de perros de edad avanzada en particular, han reportado que sus perros comienzan a actuar como cachorros nuevamente después de tomarlo.

Recomendaciones de Uso y Dosificación

Cuando se trata de suplementos de hongos, existen dos tipos principales:

  • Concentraciones o extractos de hongos- La mayoría de ellos son llamados extractos de agua caliente, en donde se hierve el micelio del hongo o el cuerpo frutal por largos períodos de tiempo con el fin de extraer los polisacáridos de cadena larga. Farrar explica:

    “Básicamente lo que se obtiene es una forma concentrada de estos beta-glucanos. Pero las enzimas, proteínas, aminoácidos, fibra dietética y la mayoría de los antioxidantes son desnaturalizados, destruidos simplemente desechados.

    Mientras que usted obtiene una cantidad muy concentrada de estos- generalmente, también tratan de purificarlos y bajarlos a una variación mínima para que puedan ser estandarizados…No quiere decir que aquellos no son productos valiosos. En casos extremos de cáncer avanzado, tumores, todo tipo de cosas, es algo muy apropiado…Como terapia complementaria, particularmente.”
  • Hongos enteros/crudos- Consumir los hongos crudos o utilizar productos de hongos enteros (pastilla en polvo) a menudo es una mejor alternativa si usted se encuentra saludable y está buscando mantener una salud óptima, ya que ayudan a mantener la función ideal de muchos sistemas en lugar de brindar un efecto directo. La mayor parte del conocimiento sobre los hongos proviene de la antigua medicina China , en donde los hongos eran considerados tónicos. Se considera que los tónicos tienen efectos benéficos no específicos en varios sistemas de su cuerpo que no disminuyen con el tiempo.

    Si elige comer hongos crudos, asegúrese de que se cultiven orgánicamente, ya que su carnosidad absorbe fácilmente los contaminantes del aire y suelo. Del mismo modo, usted debe asegurarse de que cualquier producto que compre este certificado como orgánico por la misma razón.

    Además, Farrar señala que los hongos enteros también proporcionan fibra dietética saludable que actúa como “plataforma de prebióticos para el crecimiento de probióticos en su intestino”, lo que es muy importante para la salud digestiva.  Esta es otra razón por la que debe optar por un producto alimenticio de hongos enteros.

Según Farrar, no hay toxicidad o resistencia a la acumulación relacionada con los hongos. Su cuerpo simplemente utilizará lo que necesita y expulsa lo que sobra. Uno de los hongos medicinales más famoso es el Reishi, venerado por los chinos como “el hongo de la inmortalidad”, quienes suelen comerlo a diario.

“Si usted consume una dosis masiva de estos productos de micelio, no sufrirá una sobredosis a causa de eso…No puede tener una sobredosis,” dice Farrar. “Normalmente cuando las personas comienzan a utilizar estos productos, los primeros siete a diez días le recomiendo duplicar la dosis para recargar el sistema y posteriormente moderar la dosis a uno o dos gramos al día. Es todo lo que se necesita.

Cuando hablamos de los hongos aislados, los ingredientes activos, las dosis son de miligramos. Si hablamos de hongos enteros y crudos, lo recomendado es de uno hasta 30 gramos para casos de cáncer muy severos. Las personas están tomando dosis relativamente masivas de este producto y han experimentado efectos fenomenales.”

Por lo general, de uno a dos gramos es suficiente para tener un efecto tónico, tomándolo sobre una base diaria. Farrar recomienda tomar el producto con el estómago vacío (o casi vacío), pero puede tomarse junto con cantidades moderadas de comida o líquidos.

Cómo Identificar un Producto de Alta Calidad

En una entrevista, Farrar describe las técnicas utilizadas en la industria para producir diferentes tipos de productos de hongos.

Algunos podrían involucrar procesos de fermentación, que pueden ser utilizados tanto para el cuerpo frutal como para el micelio. Las paredes celulares son diferentes en el micelio en comparación con el cuerpo frutal: son más fáciles de digerir, haciendo más fácil la obtención de los beneficios del compuesto bioactivo en el mismo. La técnica implica el uso de avena, que podría causar preocupación por su contenido de gluten. Sin embargo, Farrar disipa estos temores diciendo que la gliadina no puede detectarse en el producto fermentado final.

En pocas palabras, cuando se trata de evaluar los suplementos de hongos, los puntos de diferenciación entre los productos se pueden dividir en:

  • Aislados versus Enteros
  • Fermentación en estado sólido versus tecnología sumergida
  • El tipo de sustrato (grano) utilizado para la fermentación
  • Porcentaje del cuerpo frutal o micelio
  • Cultivado convencionalmente versus orgánico

La fermentación en estado sólido es mucho mejor que la tecnología sumergida cuando crece el micelio. Especialmente si está en busca de un matriz de nutrición compleja y de compuestos bioactivos.

La llamada “fermentación sumergida” es habitualmente utilizada por compañías enfocadas en la extracción de los aislamientos en particular y esto representa hasta un 70 por ciento de los productos en el mercado. Es más como un medicamento que puede ser benéfico para ciertas enfermedades. Sin embargo, para un efecto mucho más benéfico, usted debe buscar un producto que utilice “la fermentación en estado sólido”, que es a base de alimentos enteros, en donde el producto final contiene muchos de los compuestos y co-factores originales.

Dentro del enfoque de alimentos enteros, los fabricantes podrían utilizar una variedad de sustratos o granos diferentes para el proceso de fermentación, como la avena, centeno, arroz, mijo o sorgo. Farrar tiende a favorecer a los que utilizan avena, ya que suelen tener una mejor nutrición que los que utilizan arroz.

En cuanto a la relación de los cuerpos frutales y micelio. Farrar recomienda optar por los productos que contienen más micelio. “Hasta ahora, existe más investigación sobre la fase del micelio del hongo, que el de la fase del cuerpo frutal,”explica. También discute muchas otras razones por las que se debe optar por el micelio, como:

  • La fase del micelio del hongo es más fácil de estandarizar y mantener contenida
  • Los hongos cultivados en la fase del cuerpo frutal para cosechar abre los factores ambientales y pueden ser más difíciles de controlar, así que no hay variación en la calidad
  • Los cuerpos frutales de los hongos atraen a los contaminantes del aire, tanto biológicos como industriales, por lo que tienen mayor riesgo de contaminación.

Y por último, pero ciertamente no menos importante, tiene la opción de comer hongos crudos o poco cocidos. Buenas opciones incluyen maitake, shiitake y rey trompeta.

“También son muy versátiles. Puede combinarlos con todo,” dice Farrar. “En los Estados Unidos, el consumo anual per cápita de los hongos es alrededor de cuatro libras al año. En lugares como China y Japón, es de 20, 25, 30 libras. Incluso en Canadá se consume el doble de hongos que nosotros. Los hongos deberían ser una parte muy importante de nuestra alimentación.”